Effect of Natural Antioxidants on Colour Stability of Cured Meat Products

Abstract

WPŁYW NATURALNYCH ANTYOKSYDANTÓW NA BARWĘ PEKLOWANYCH PRZETWORÓW MIĘSNYCHS t r e s z c z e n i e W pracy podjęto próbę zwiększenia stabilności barwy chłodniczo przechowywanych, peklowanych przetworów mięsnych, wytwarzanych z zastosowaniem naturalnych przeciwutleniaczy w formie ekstraktów z rozmarynu, szałwii i goździka. Surowiec mięsny stanowiły mięśnie czterogłowe uda (m. quadriceps femoris) pozyskiwane z tusz wieprzowych 48 h post mortem. Mięso rozdrabniano w wilku laboratoryjnym, a następnie homogenizowano z solanką peklującą o składzie 2 % peklosoli (zawierającej 99,5 % NaCl i 0,5 % NaNO 2 ), 0,5 % fosforanów i 0,5 % karagenu oraz ekstraktami naturalnych przeciwutleniaczy (ekstrakt rozmarynu na poziomie 200, 400 ppm oraz ekstrakt szałwii w ilości 100 i 200 ppm). Zmienność barwy eksperymentalnych przetworów poddanych naświetlaniu (250 lx) przez: 0, 1, 3, 6, 12, 24 h oceniano bezpośrednio po obróbce cieplnej oraz po miesięcznym chłodniczym składowaniu próbek. Zmienność barwy oceniono na podstawie oznaczenia parametrów wyróżników barwy L*a*b*, stopnia konwersji barwników hemowych (CFR -Colour Forming Ratio) oraz analizy sensorycznej. Stwierdzono, że zastosowanie w procesie wytwarzania eksperymentalnych przetworów ekstraktu rozmarynu wpłynęło na przesunięciem tonu ich barwy w kierunku czerwonym. W próbach z zastosowaniem ekstraktu szałwii wykazano rozjaśnienie barwy. Maksymalnym stopniem konwersji barwników hemowych charakteryzowały się warianty zawierające 400 ppm ekstraktu rozmarynu i 200 ppm ekstraktu szałwii.Słowa kluczowe: peklowanie mięsa, stabilność barwy, naturalne antyoksydanty, rozmaryn, szałwia WprowadzenieBarwa peklowanych przetworów mięsnych jest istotnym czynnikiem mającym wpływ na decyzje konsumenckie dotyczące zakupu produktu [14,15]. Od szeregu lat są badania mające na celu optymalizację procesu peklowania i stabilizację barwy tego typu przetworów [11,19,20]. Dotychczas, największy postęp osiągnięto w wyniku pakowania próżniowego lub w modyfikowanej atmosferze oraz kształtowania barwy produktów za pomocą barwników naturalnych bądź identycznych z naturalnymi [3,24, Mgr inż. K. Semeriak, dr hab. A. Jarmoluk, prof. UP, Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych i Zarządzania Jakością, Wydz. Nauk o Żywności,