Effect of Osmotic Agent on Osmotic Dehydration of Fruits

Παναγιώτου, Νικόλαος; Karathanos, Vaios Τ.; Maroulis, Z.B.

doi:10.1080/07373939908917524

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“…Este equilíbrio se deu em torno de 4 horas de osmose, a partir do qual não foram observadas alterações significativas dos valores de perda de água e ganho de sóli-dos. Este comportamento está de acordo com o que foi observado por ASKAR et al [3], PALOU et al [10] [11], os quais estudaram a cinética de desidratação osmótica sob pressão atmosférica de diversas frutas, tais como mamão, pessêgo, maçã, banana e Kiwi. FIGURA 1.…”

Section: -Avaliação Dos Tratamentos Osmóticos a Pressão Atmosféricaunclassified

Estudo das variáveis de processo sobre a cinética de desidratação osmótica de melão

Lima

Figueiredo

Maia

et al. 2004

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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.br * A quem a correspondência deve ser enviada. -INTRODUÇÃONa maioria dos países tropicais em desenvolvimento, a abundância natural de frutas frescas leva freqüen-temente a um excedente de produção. Apenas uma quantidade limitada de produtos destes frutos é comercializada [8]. O melão, apesar de ser considerado um produto de elevado valor comercial e ser apreciado por suas características sensoriais, apresenta uma vidaútil pós-colheita relativamente curta à temperatura ambiente, o que tem dificultado consideravelmente a sua comercialização nos mercados mais distantes dos centros de produção, contribuindo, desse modo, para o elevado índice de desperdício desse fruto [1].Como alternativa tecnológica à redução das perdas pós-colheita, a desidratação osmótica de frutos vem despertando grande interesse como pré-tratamento para secagem, devido ao seu baixo custo energético frente a outros métodos de desidratação, além de adequar-se a todas as escalas de produção [17]. A técnica consiste na imersão do alimento sólido, inteiro ou em pedaços, em soluções aquosas concentradas de açúcares ou sais, levando a dois fluxos de massa simultâneos: um fluxo de água do alimento para a solução e uma transferên-cia simultânea de soluto da solução para o alimento [19]. A pressão operacional é um fator importante na cinética de transferência de massa durante a desidratação osmótica de alimentos. Portanto, tem-se estudado a aplicação de vácuo na desidratação osmótica de várias frutas, podendo esta técnica manifestar algumas características que poderiam conduzir a vantagens importantes em sua aplicação industrial, quando comparada a desidratação osmótica sob pressão atmosféri-ca. Entre as vantagens está o aumento das taxas de perda de água pelo fruto permitindo atingir um alto grau de desidratação, e a aceleração da difusão de água do alimento que conseqüentemente reduz o tempo total de processo [7,16] RESUMOA desidratação osmótica representa uma alternativa tecnológica à redução das perdas pós-colheita de frutos. O presente trabalho visou avaliar a influência da concentração da solução osmótica, da proporção fruto:solução osmótica e da pressão do sistema sobre a cinética de desidratação osmótica de melão. Foram utilizadas soluções de sacarose a 45º, 55º e 65ºBrix a 65ºC, nas proporções fruto:solução osmótica 1:2 e 1:4. Os tratamentos osmóticos foram desenvolvidos sob pressão atmosférica e vácuo, por cinco horas. A utilização de vácuo na desidratação osmótica de melão intensificou os fluxos de transporte de massa no sistema quando comparados aos dos processos sob pressão atmosférica, nas mesmas condições de concentração e proporção fruto:solução osmótica. O tratamento osmótico a vácuo, em que utilizou-se solução de sacarose a 65ºBrix e proporção fruto:solução osmótica 1:4, mostrou-se eficiente por acelerar a perda de água do produto, possibilitando alcançar em um curto período de tempo um alto grau de desidratação com um ganho de sólidos relativamente pequeno, quando comparado aos demais tratamentos estudados. A cinética de desidrataçã...

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Section: -Avaliação Dos Tratamentos Osmóticos a Pressão Atmosféricaunclassified

Estudo das variáveis de processo sobre a cinética de desidratação osmótica de melão

Lima

Figueiredo

Maia

et al. 2004

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…From these data, water loss (WL) and solid gain (SG) were determined according to the methods of Panagiotou et al, 1999:…”

Section: Methodsmentioning

confidence: 99%

Impact of pretreatment on colour and texture of watermelon rind

Athmaselvi¹,

Kavitha²,

Arumuganathan³

2012

International Agrophysics

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A b s t r a c t. The effect of osmotic dehydration pretreatment on water loss, solid gain, colour and textural change was investigated. Watermelon rind 1 x 1 cm size was immersed in sucrose solution of 40, 50 and 60°Brix after pretreatment with microwave and conventional boiling in water for 1, 3, and 5 min, respectively. Water loss and solid gain increased with the time of cooking and sugar concentration. Microwave pretreated samples showed higher water loss and solid gain. Increase in the time of cooking decreased the brightness of all the samples. Microwave pretreated samples showed higher 'b' values than conventionally pretreated ones. There was no significant difference (P£0.05) in texture profile analysis parameters except for hardness. Hardness decreased with increase in time of cooking and sugar concentration. Second order regression model was developed for water loss and solid gain of microwave and conventional pretreated watermelon rind.K e y w o r d: osmotic dehydration, watermelon, rind, microwave, texture

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“…Data obtained were used to compute the water loss (WL), solid gain (SG) using the method of Panagiotou et al (1999) and moisture content. The osmotic dehydration process was evaluated using the following calculated parameters: WL, SG and moisture content (dry basis) as follows:…”

Section: Methodsmentioning

confidence: 99%

Effect of sucrose and binary solution on osmotic dehydration of bell pepper (chilli) (Capsicum spp.) varieties

2010

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Pepper (chilli) (Capsicum annum) varieties, 'Tatase' and 'Rodo', (Capsicum frutescens) 'Sombo' and 'Bawa' were osmotically dehydrated in sucrose solutions of 40, 50 and 60 o Brix and binary solutions of 50° sucrose with 5, 10 and 15% salt at 20, 30 and 40°C for 9 h. Samples osmosed at higher sugar concentrations (50° and 60°Brix) gave better results while improved solute gain were obtained using binary mixture with lower processing time, energy and cost. Effects of varietal differences on solid gain and water loss showed a descending in the order 'Sombo', 'Rodo', 'Bawa' and 'Tatase'. The colours were retained and stabilized after osmotic dehydration. Therefore, the solid gain and colour retention are indications of value addition.

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Effect of Osmotic Agent on Osmotic Dehydration of Fruits

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Estudo das variáveis de processo sobre a cinética de desidratação osmótica de melão

Estudo das variáveis de processo sobre a cinética de desidratação osmótica de melão

Impact of pretreatment on colour and texture of watermelon rind

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