Effect of Osmotic Agents and Concentration on Fruit Quality

O jenipapeiro (Genipa americana L.), pertencente à família Rubiaceae , é considerado uma espécie vegetal de importância econômica, tanto pela sua essência florestal; quanto pela utilização dos seus frutos na produção de alimentos [Barros, 1970 apud 13, 14, 17].A exemplo da maioria das frutas tropicais, seu fruto é altamente perecível, deteriorando-se em poucos dias, fato que dificulta a sua comercialização, aumentando as perdas. Estima-se que, nas áreas tropicais e subtropicais, as perdas pós-colheitas de frutas e hortaliças oscilem entre 15% a 50%, principalmente por manuseio e preservação inadequados (Chitarra e Chitarra,1990 citado por [3]).Este fruto, raramente consumido in natura, tem sido utilizado de forma artesanal como matéria-prima para produção de compotas, cristalizados, sorvetes, refrescos, licor e vinho, é constituído por uma casca mole, parda ou pardacenta amarelada, membranosa, fina e enrugada, que representa 9,56% do total do fruto; 73,81% de polpa com odor característico, muito forte, sabor doce acidulado, envolvendo numerosas sementes achatadas (16,63%), [9,12,17,35].A industrialização surge, portanto, como alternativa para reduzir as perdas, principalmente no pico da safra quando alcançam menores preços pelo excesso de oferta e pela concorrência de outras frutas. Dos diversos processos para conservação de alimentos desenvolvidos pelo homem, a secagem, o mais antigo deles, apresenta-se viável para reverter este quadro. Dos processos de secagem destaca-se a desidratação osmótica que acarreta a remoção da água, por diferença de gradiente, modificando a interação desta com demais compostos, de forma a reduzir sua disponibilidade para deterioração química e biológica [10,24,28,36]. Devido à diferença de concentração entre o agente osmótico e a fruta, são criados dois fluxos simultâneos RESUMOO processo de desidratação osmótica foi aplicado ao Jenipapo (Genipa americana L.), para reduzir as perdas pós-colheita, diversificar o seu aproveitamento industrial e obter um produto com boas características organolépticas e boa estabilidade microbiológica. Os frutos foram adquiridos na feira livre de Afogados, na região metropolitana do Recife, nas condições em que são comercializados, subdivididos em cubos e submetidos a diversas condições de processamento, segundo planejamento fatorial 2 3 de modo a determinar a influência das variáveis independentes: temperatura, tipo de açúcar e concentração do agente osmótico sobre a perda de umidade, ganho de açúcar e redução de peso. O processo foi complementado por secagem em estufa, com ventilação forçada a 60ºC±5ºC, por 3h±10 , seguida do acondicionamento do produto em embalagem de polietileno e armazenamento à temperatura ambiente (28ºC±3ºC), por 90 dias. Os resultados demonstraram que: os produtos obtidos apresentaram significativa incorporação de sólidos; nenhuma das respostas foi influenciada pelo tipo de açúcar empregado, diferentemente da concentração do agente osmótico que além de refletir sobre todas elas, interagiu com a temperatura influindo sobre a per...

Section: 1-planejamento Fatorial 2unclassified

Desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.)

Andrade¹,

Metri²,

Neto³

et al. 2003

“…Desta maneira, a sacarose é normalmente selecionada como soluto para confecção das soluções, principalmente quando a desidratação osmótica é aplicada como tratamento preliminar, antes da secagem 16 . De acordo com BOLIN et al 5 e RAOULT-WACK 23 , o tipo de açúcar utilizado como substância osmótica afeta significativamente a cinética de remoção de água, o ganho de sólidos e o teor de água de equilíbrio. Açúcares com elevada massa molecular, como é o caso da sacarose, acarretam a diminuição do ganho de sólidos e aumento da perda de água, favorecendo a perda de massa e, conseqüentemente, o processo de desidratação.…”

Section: Introductionunclassified

Desidratação por imersão-impregnação de abacaxi em soluções de sacarose e em xarope de açúcar invertido

Dionello

Berbert

Molina

et al. 2007

ResumoEste trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a influência do tipo de soluto, da temperatura e concentração da solução hipertônica e do emprego de agitação da solução sobre a cinética de desidratação por imersão-impregnação de fatias de abacaxi. Os solutos utilizados foram a sacarose, em soluções com concentrações de 0,40, 0,44 e 0,47 g.mL -1 , e açúcar líquido invertido, sem diluição. Foram empregados: relação fruta -xarope de 1:10; dois níveis de temperatura da solução de desidratação, 40 e 50 °C; dois níveis de agitação, zero e 60 min -1 ; e tempo de imersão de 2 horas. Verificou-se que a desidratação em xarope não diluído de açúcar invertido foi o tratamento que provocou o maior aumento no teor de sólidos solúveis totais das amostras de abacaxi. Os parâmetros que caracterizam a cinética da desidratação osmótica apresentaram valores mais elevados para as fatias que foram desidratadas a 50 °C, sob agitação. Palavras-chave: Ananas comosus (L.) Merrill; fruta desidratada; desidratação osmótica. AbstractThis work consisted of evaluating the effect of the type of osmotic agent, degree of stirring, and temperature and concentration of the hypertonic solution on the kinetics of osmotic dehydration of sliced pineapple. The osmotic agents used here were sucrose in solutions with concentrations of 0.40, 0.44 and 0.47 g.mL, and undiluted inverted sugar syrup. Osmotic dehydration was carried out using a fruit to syrup weight ratio of 1:10, and employing two levels of temperature of the solutions, 40 and 50 °C, two shaking rates, 0 and 60 min -1 , and a total immersion time of 2 hours. The results showed that immersion in undiluted inverted sugar caused a greater increase in the total soluble solids content in sliced fruit. The parameters characterizing the kinetics of osmotic dehydration showed higher values in the sliced fruit dehydrated in syrup at 40 to 50 °C under shaking. Keywords: Ananas comosus (L.) Merrill; dried fruit; osmotic dehydration.Desidratação por imersão-impregnação de abacaxi em soluções de sacarose e em xarope de açúcar invertido No Brasil ainda não existem estatísticas precisas a respeito do percentual de perdas de frutas e hortaliças na etapa pós-colheita. CAMARGO 6 afirma que em países com baixo Índice de Desenvolvimento Humano -IDH, onde persistem grandes deficiências na infra-estrutura de mercado, as perdas pós-colheita de produtos perecíveis podem variar entre 25 e 50% da produção. SILVA, FINGER e CORRÊA 29 afirmam que apesar da inexistência de estatísticas oficiais, o desperdício de frutas e hortaliças no País é estimado em 40% da produção, em contraste com a magnitude das perdas verificadas em países com elevado IDH, que varia entre 5 e 25%, dependendo do produto. De fato, SHEWFELT e PRUSSIA 28 mencionam que os valores típicos para o percentual de perdas de frutas e hortaliças nos EUA, do campo ao consumo, encontram-se entre 10 e 25% da produção e estima-se que a perda mínima seja de 5%.Uma grande parcela da produção de frutas no Brasil passa por algum grau de transformação...

“…Ao realizar estudo histológico de fatias de maçã submetidas à pré-desidratação por imersão-impregnação em xarope de frutose e de sacarose, Bolin et al (1983) mostraram que nos primeiros 30 minutos de processo a penetração de ambas as moléculas deu-se de forma muito similar, perfazendo uma distância de 1 a 2 mm da superfície da amostra. Da mesma forma, considerando-se as três primeiras horas de imersão, as taxas de migração foram essencialmente as mesmas para ambos os açúcares.…”

Section: Cinética Da Secagem De Abacaxi In Natura E Pré-desidratado Punclassified

“…Como pré-tratamento, os efeitos da desidratação por imersão-impregnação estão relacionados, principalmente, à melhoria de algumas propriedades nutricionais, sensoriais e funcionais do produto. O processo permite, além disso, menor gasto de energia se comparado com a secagem feita integralmente por convecção (BOLIN et al, 1983;MALTINI et al, 1993). Relatos na literatura mostram que parâmetros como a cor, o flavour e a textura de frutas e vegetais sensíveis à secagem ao ar, à desidratação a vácuo ou à liofilização, foram melhorados quando uma etapa prévia de desidratação osmótica foi utilizada (LAZARIDES; GEKAS; MAVROUDIS, 1997).…”

Section: Cinética Da Secagem De Abacaxi In Natura E Pré-desidratado Punclassified

Secagem de fatias de abacaxi in natura e pré-desidratadas por imersão-impregnação: cinética e avaliação de modelos

Dionello¹,

Berbert²,

Molina³

et al. 2009

A demanda por alimentos processados que mantenham suas características as mais próximas possíveis dos produtos originais tem aumentado sensivelmente nas duas últimas dé-cadas. No que se refere ao processamento industrial, seja em grande ou pequena escala, há a necessidade de desenvolver tecnologias que contribuam para minimizar os efeitos adversos provocados nos alimentos pelo processamento, de forma a atender a crescente exigência por produtos de melhor qualidade por parte dos consumidores. Esse é o caso das frutas desidratadas utilizadas para consumo imediato ou como ingredientes na formulação de diversos tipos de alimentos, tais como em produtos de confeitaria, sorvetes, sobremesas congeladas, saladas de frutas e iogurtes. Em todos esses casos é desejável que os ingredientes mantenham a cor, o aroma e o sabor o mais pró-ximo da fruta in natura, preferencialmente sem a utilização de aditivos, e proporcionando uma textura agradável ao alimento depois do processamento. A associação de operações e processos adequados durante a fabricação de determinado alimento pode garantir a manutenção dessas qualidades no produto final (TORREGIANNI; BERTOLO, 2001). Na maioria dos casos, o objetivo da combinação de mé-todos de preservação durante o processamento de alimentos é conseguir que as alterações nas propriedades originais da matéria-prima ocorram de forma controlada, possibilitando o aumento da vida útil do produto. Essas combinações de proces- AbstractThe effect of glucose and invert sugar impregnation on the convective drying rate of pineapple and the suitability of nine mathematical models to describe the drying curves were investigated. Tests were conducted using fresh pineapple rings and samples which were pre-treated by osmotic dehydration in sucrose solutions (0.40, 0.44, and 0.47 g mL -1 ) and in invert sugar syrup. Osmotic pre-treatments were performed at 40 and 50 °C for 2 hours at 60 min -1 . The convective drying was performed in a tray cabinet dryer using heated ambient air at 60 °C and 1.25 m.s -1 . The adjustment levels of the models were based on the correlation coefficient, the root mean square error, mean absolute percentage error, and residual plot analysis. The highest rates of convective drying were obtained for the fresh samples. In the osmotically pre-treated fruits, with both temperatures, an increase in the solution concentration was followed by a decrease in the convective drying rate. The Wang and Singh model was considered the most adequate in describing the convective drying of pineapple rings. Keywords: Ananas comosus (L.) Merrill; osmotic dehydration; dried fruits. ResumoO presente estudo teve como objetivos investigar o efeito da impregnação de sacarose e de açúcar invertido na taxa de secagem por convecção de abacaxi e avaliar a adequação de nove modelos matemáticos na descrição das curvas de secagem. Os testes experimentais foram feitos empregando-se coroas circulares de abacaxi in natura e pré-desidratadas por imersão-impregnação em soluções de sacarose (0,40, 0,44 e 0,47 g.mL -1 ) e ...