Effect of paracasein degradation on sensory properties of Gouda cheese

Abstract

The relation between the sensory quality of Gouda cheese and the extent of paracasein degradation, i. e., the content of soluble N, peptide N, amino acid N and amine N, was studied. The above-mentioned parameters of paracasein degradation differently determined the sensory properties of Gouda cheese. The flavour of cheese after 6-week ripening depended to the largest extent on the content of amine N and soluble N. The effect of the content of peptide N on cheese flavour was smaller but statistically significant. Also the smell of Gouda cheese was to the largest extent correlated to the content of amine N. A dependence between smell and the content of peptide N was found only in the cheeses after 4-week ripening. None of the sensory quality parameters of the examined cheeses depended on the content of amino acid N.

Effect of Lactobacillus Rhamnosus Howaru and Lactobacillus Acidophilus Howaru Probiotic Cultures on Sensory Quality of Edam Cheese

“…Rezultaty oceny sensorycznej w zakresie smaku serów wyprodukowanych z różnymi szczepami probiotycznych bakterii mlekowych są zgodne z wynikami wcześniejszych badań [8]. Dzięki zastosowaniu techniki mikroekstrakcji do fazy stałej (SPME-GC) w ocenie profili sensorycznych serów wyprodukowanych z kulturą L. acidophilus i L. rhamnosus stwierdzono znaczne zróżnicowanie pomiędzy ilością wytwarzanych związków aromatotwórczych.…”

“…W serach wyprodukowanych z L. rhamnosus Howaru stwierdzono nieznaczne pogorszenie zapachu, natomiast z L. acidophilus Howaru -konsystencji. Konsystencja (bardziej miękka, plastyczna) serów wyprodukowanych z L. acidophilus jest konsekwencją specyficzności substratowej oraz aktywności syntetyzowanych przez ten szczep proteinaz i peptydaz, co udowodniono we wcześniejszych badaniach [6,8].…”

“…O jej liczbie świadczy tempo tzw. fermentacji wtórnej -zmiany pH sera podczas dojrzewania [8]. Mikroflora wtórna to głównie pałeczki mlekowe, które (w odróżnieniu od kultur starterowych) wytwarzają endo-i egzopeptydazy zarówno wewnątrzkomórkowe, związane ze ścianą komórkową bakterii, jak też zewnątrzkomórkowe.…”

“…Jakość sensoryczna serów typu holenderskiego w większym stopniu uzależniona jest od liczby niepochodzących z zakwasu pałeczek mlekowych (NSLAB) aniżeli od składu szczepowego oraz liczby kultur starterowych [6,7,8]. Dowiedziono również, że zastąpienie niepochodzących z zakwasu bakterii mlekowych (NSLAB) kulturą pro-biotyczną umożliwia produkcję serów tego samego typu o identycznym składzie chemicznym, jednak charakteryzujących się nieporównywalną jakością sensoryczną [5,6,12,16].…”