Effect of Porcine Muscle Conditions on the Color of Cooked Cured Meat Products

Sakata, Ryoichi; OHSO, Masaaki; Nagata, Yasuo

doi:10.1080/00021369.1981.10864830

Cited by 6 publications

(7 citation statements)

References 13 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Rathgeber et al (1999a) found that sarcoplasmic protein extractability from turkey breast meat was 7% lower for birds that exhibited a rapid rate of postmortem glycolysis. Fischer et al (1979) and Sakata et al (1981Sakata et al ( , 1983) held postrigor porcine muscle at 40 °C as a model to produce PSE-like meat; however, they did not investigate the effect of this treatment on the extraction of salt-soluble proteins. The proteins extracted in HIS buffer are more important to product quality with regards to protein functionality than sarcoplasmic proteins.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 97%

“…Because changes in PSE meat are a result of low muscle pH in combination with elevated carcass temperatures, some investigators have taken postrigor porcine muscle of low pH and returned it to physiological temperatures in an attempt to create PSE meat (Fischer et al, 1979;Sakata et al, 1981Sakata et al, , 1983. Postrigor heated meat was referred to as PSE-like due to some similarities to PSE meat.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 98%

See 1 more Smart Citation

Thermally Induced Changes in Protein Extractability of Postrigor Turkey Breast Meat Measured by Two Methods

Rathgeber

Boles

Xavier

et al. 1999

Journal of Food Science

View full text Add to dashboard Cite

Extractability of sarcoplasmic and myofibrillar proteins was reduced in postrigor turkey breast meat held at 40 °C for as short as 30 min. These reductions in protein extractability were successfully detected, using either a filtration-based methodology or one based on centrifugation. However, the coefficient of variation for the filtration method was as much as 4 times greater than for centrifugation. Additionally, the filtration method overestimated sarcoplasmic protein extractability due to the inability to exclude myofibrillar proteins. Centrifugation results indicated the extractability of proteins in 0.55 M KCl was reduced to 52% of controls for samples held at 40 °C for 120 min. Additionally, holding postrigor turkey breast muscle at 40 °C resulted in increased myosin degradation.

show abstract

Section: Resultsmentioning

confidence: 97%

Section: Introductionmentioning

confidence: 98%

Thermally Induced Changes in Protein Extractability of Postrigor Turkey Breast Meat Measured by Two Methods

Rathgeber

Boles

Xavier

et al. 1999

Journal of Food Science

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Коэффициент формирования цвета (CFR) [8] и со-держание пигмента гема измеряли с помощью экс-тракции ацетоном. Содержание остаточного нитрита и нитрата определяли по методу Mirna [9] посредст-вом восстановления в медно-кадмиевой колонке.…”

Section: эксперимент с натуральными солямиunclassified

“…The color forming ratio (CFR) [8], and heme pigment content were measured by acetone extraction. Residual nitrite and nitrate content were determined according to the method of Mirna and Schütz [9] and by copper-cadmium column reduction, respectively.…”

Section: Natural Salts Experimentsmentioning

confidence: 99%

Study on Decrease of Nitrite and Nitrate Usage in Processed Meat With Addition of Natural Salt and Carbon Monoxide

Sakata¹,

Takeda²,

Waga³

2018

Teor. prakt. pererab. mâsa (Print)

View full text Add to dashboard Cite

36Theory and PracTice of MeaT Processing №4 | 2017 ВведениеЦвет мяса является основным фактором, опреде-ляющим любое решение о покупке мясного продукта, и уже потом оцениваются такие параметры, как запах, вкус или текстура. Вещества, предназначенные для формирования цвета, такие как нитриты и нитраты, признаны весьма эффективными, но по соображени-ям безопасности пищевых продуктов степень их ис-пользования ограничена.В ответ на запросы потребителей в настоящее вре-мя все больше внимания уделяется безопасности пи-щевых продуктов. В связи с этим, в настоящее время ведется разработка способов для увеличения интен-сивности цветовых характеристик мясных продуктов с использованием как можно меньшего количества ни-трита и нитрата, но с применением натуральных ком-понентов [1,2]. Как в Японии, так и за рубежом про-водят исследования с целью заменить традиционные посолочные компоненты натуральными веществами животного происхождения. Результаты должны под-твердить их эффективность с точки зрения улучшения и сохранения привлекательного внешнего вида продук-тов, а также безопасность для здоровья человека.Однако при проведении исследований были от-мечены некоторые проблемы с формированием или потерей красного цвета мясных продуктов, для кото-рых необходимо найти эффективные решения. Ранее сообщалось о влиянии гималайской каменной соли на формирование красного цвета мясных продуктов [3].В несоленых мясных продуктах основной причиной формирования красного цвета можно считать карбок-симиоглобин (COMb). Монооксид углерода (СО) проч-но связывается с миоглобином (Mb) с образованием COMb, который обладает устойчивым ярко-красным цветом. В Японии добавление CO в пищевые продукты запрещено законом, хотя в других странах это соеди-нение применяется для упаковки пищевых продуктов в модифицированной газовой среде, и его использо-вание в мясных продуктах тщательно изучается [4,5]. Если СО сможет снизить содержание нитрита в мясных продуктах, то его использование не должно столкнуть-ся с возражениями со стороны потребителей.Натуральные соли, особенно те, что содержатся в гималайских каменных породах, могут оказаться наи-более подходящими для формирования красного цвета мясных продуктов, поскольку они содержат небольшое количество нитрита и нитрата, а также различные ми-нералы. Таким образом, при проведении исследований изучалась желтая соль (YS) из гималайских пород на предмет формирования красного цвета мясных про-дуктов, и результаты сравнивались с данными, полу-ченными для традиционных посолочных смесей.В процессе формирования цвета нитрат считает-ся предшественником нитрита ввиду его восстанов-ления посредством бактерий. Alley, Cours и Demeyer [6] показали, что нитрат может стабилизировать цвет мясных продуктов, не прошедших тепловую обработ-ку. Однако Ockerman и Kuo [7] считают, что нитрат за-медляет снижение уровня нитрита в вареных соленых мясных продуктах. Различия в выводах этих исследо-вателей могут объясняться наличием или отсутствием аскорбата натрия.Целью настоящего исследования является опреде-ление степени восстановления ни...

show abstract

“…The color forming ratio (CFR) [5], and heme pigment content were measured by acetone extraction. Residual nitrite and nitrate content were determined according to the method of Mirna and Schütz [6] and by copper-cadmium column reduction, respectively.…”

Section: Natural Salts Experimentsmentioning

confidence: 99%

Research to lessen the amounts of curing agents in processed meat through use of rock salt and carbon monoxide

Sakata

Takeda

Kinoshita

et al. 2017

IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci.

View full text Add to dashboard Cite

Effect of Porcine Muscle Conditions on the Color of Cooked Cured Meat Products

Cited by 6 publications

References 13 publications

Thermally Induced Changes in Protein Extractability of Postrigor Turkey Breast Meat Measured by Two Methods

Thermally Induced Changes in Protein Extractability of Postrigor Turkey Breast Meat Measured by Two Methods

Study on Decrease of Nitrite and Nitrate Usage in Processed Meat With Addition of Natural Salt and Carbon Monoxide

Research to lessen the amounts of curing agents in processed meat through use of rock salt and carbon monoxide

Contact Info

Product

Resources

About