Effect of pork quality and salt replacer KCl on technological and sensorial characteristics of restructured cooked hams

Abstract

The aim of this study was to evaluate the effects of replacing sodium chloride (NaCl) by 40% of potassium chloride (KCl), combined to the use of different proportions (0, 50, and 100%) of pale, soft, and exudative meat, on the technological and sensorial characteristics of restructured cooked hams. NaCl replacement and pale, soft, and exudative proportion did not change ( P > 0.05) the products’ chemical composition, water losses, pH, and color. The ham texture profile was not affected by pale, soft, and exudative meat, but the chewiness reduced ( P < 0.05) with NaCl replacement. Pale, soft, and exudative meat reduced ( P < 0.05) the ham sliceability from 94 to 88%, regardless of the proportion used. NaCl replacement did not affect the perceived saltiness and the products’ acceptability, but pale, soft, and exudative products were more accepted, and consumers noticed a higher salty taste. It was concluded that reducing the sodium content by partially replacing NaCl with KCl is feasible even in restructured cooked hams made with high proportions of pale, soft, and exudative meat.

Desenvolvimento De Hambúrguer Bovino Substituindo Teores De Cloreto De Sódio Por Cloreto De Potássio Adicionando Potenciador De Sabor / Development Beef Burger Levels Substituting Sodium Chloride by Potassium Chloride Adding Flavor Enhancer

“…Resultados similares foram observados na substituição de 50% de NaCl por KCl nos parâmetros L* em salsicha (Alves et al, 2017), em chouriço com potenciador de sabor (Fellendorf et al, 2016), nos parâmetros L*, a* e b em hambúrguer (Ketenoglu e Candogan, 2011;Carvalho et al, 2017). Neves et al (2020) não observaram alterações nos parâmetros L*, C* e h* em presuntos com substituição de 40% de NaCl por KCl. Já Chen et al (2019) também não verificaram alteração nos parâmetros L*, a* e b* devido a 30% de substituição de NaCl por KCl em salsicha.…”

“…Investigações recentes tem sido performadas para substituir parcialmente o NaCl por outros ingredientes como a lisina (Alves et al, 2017), glutamato monossódico (Mitterer-Daltoé et al, 2017), cloreto de cálcio (Vidal et al, 2019), condimentos e especiarias (Lilic et al, 2015;Carvalho et al, 2017) e KCl (Silva et al, 2020;Gan et al, 2021). Bernabe-Ortiz et al(2020) mostraram que a substituição de NaCl por KCl na alimentação de indivíduos promoveu a diminuição da pressão arterial e da incidência de hipertensão, o que reforça sua adição na elaboração de produtos cárneos como bacon (Gan et al, 2021), presunto (Neves et al, 2020), salsicha (Chen et al, 2019), hambúrgueres de peixe (Mitterer-Daltoé et al, 2017), de frango (Campos et al, 2015) e bovino (Lilic et al, 2015;Carvalho et al, 2017;Silva et al, 2020). O emprego do KCl tem variado em níveis de 25 a 50% de substituição do NaCl e mostrado resultados positivos ou não exibem efeitos negativos em hambúrguer nas análises microbiológicas (Campos et al, 2015), tecnológicas (Ketenoglu e Candogan, 2011) e de cor (Carvalho et al, 2017), porém, para as análises sensoriais os achados são inconclusivos (Lilic et al, 2015;Carvalho et al, 2017), além de não identificar estudos com análise de textura e níveis maiores de 50% de KCl na substituição do NaCl.…”