Effect of temperature and chemical composition on processed cheese apparent viscosity

Dimitreli, Georgia; Thomareis, Apostolos S.

doi:10.1016/j.jfoodeng.2003.10.008

Cited by 70 publications

(60 citation statements)

References 16 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…of Thessaloniki, Greece) (Dimitreli & Thomareis, 2004) under continuous stirring (50 rpm) at 20 C. The flow behavior index (n) values were calculated from the flow curves of the samples.…”

Section: Apparent Viscositymentioning

confidence: 99%

Effect of Protein Supplementation, Fat Globule Size and Storage Time on the Rheological and Sensory Properties of Buffalo Milk Stirred Yogurt

Dimitreli¹,

Petridis²,

Akakiadou³

et al. 2014

JFR

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

In the present study the physicochemical (acidity, color measurements), rheological (viscosity measurements and viscoelastic properties) and sensory (objective and hedonic) properties of stirred yogurt made from buffalo milk were evaluated. Yogurt samples with two fat globule sizes (large: 2.9 μm; small: 0.87 μm) were prepared with or without the addition of Whey Protein Concentrates (WPC) or Sodium Caseinates (SCN), and stored at 4 C for testing at day 1 and 7 after preparation. SCN addition resulted in increased lactic acid concentration, rheological properties (except loss tangent -tan δ), white color intensity and sensory viscosity. The effect of WPC on the aforesaid properties was lower when compared to SCN. Small fat globule size also increased the rheological properties apart from tan δ, brightness and sensory viscosity of yogurt samples. Increasing storage time resulted in reduced viscosity, increased acidity and rheological properties apart from tan δ and apparent viscosity. The greater decline rates were obvious for Newtonian viscosity at zero shear rate (η 0 ) and instantaneous elasticity (G g ) in yogurts with added SCN and WPC and large globule size and lower or negligible in samples without additives. In contrast, tan δ increased at a lower rate when SCN were added in products with large fat globules. Storage time increased the value of flow behavior index (n) in yogurts with large fat globules and, more rapidly, the value of elastic modulus (G') in the presence of SCN and WPC. The small globule size in the absence of additives produced the lowest response of b and, when WPC was present, the lowest white color intensity. The sensory viscosity reduced the most during storage in yogurt samples with no protein addition.

show abstract

Section: Apparent Viscositymentioning

confidence: 99%

Effect of Protein Supplementation, Fat Globule Size and Storage Time on the Rheological and Sensory Properties of Buffalo Milk Stirred Yogurt

Dimitreli¹,

Petridis²,

Akakiadou³

et al. 2014

JFR

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…of Thessaloniki, Greece), which has already been used for the rheological evaluation of concentrated starch solutions (Xu & Raphaelides, 1998), processed cheese (Dimitreli & Thomareis, 2004) and kefir (Yovanoudi, Dimitreli, Raphaelides, & Antoniou, 2013).…”

Section: Flow Behavior Measurementsmentioning

confidence: 99%

Optimization of the Rheological and Sensory Properties of Stirred Yogurt as Affected by Chemical Composition and Heat Treatment of Buffalo Milk

Petridis¹,

Dimitreli²,

Chrysalidou³

et al. 2013

JFR

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

The effects of fat content and the supplementation of milk with Sodium Caseinates (SCN) and Whey Proteins Concentrates (WPC) on the rheological and sensory properties of stirred yogurt made from buffalo milk were investigated. Whether the heat treatment of the milk affected the rheological behavior and the sensory characteristics of the samples was also evaluated. Principal Component Analysis (PCA) was used to assess in detail the relative contribution of whey proteins, caseins and fat on the rheological properties and sensory characteristics of the samples. Furthermore, it related the instrumental and objective sensory data to consumer perception (hedonic response of non-trained panelists). The objective acidity and white color intensity were positively correlated and increased with increasing casein content. Fat interacted synergistically with caseins to increase all the hedonic attributes, apart from odor. As far as rheological properties are concerned, elastic modulus (G'), instantaneous elasticity (G g ), retarded elasticity (G R ) and Newtonian viscosity (η 0 ) were positively correlated with increasing casein content. However, tan δ was negatively correlated with the aforesaid attributes and increased with increasing fat content. Whey proteins in the presence of fat determined the magnitude of flow behavior index (n). The lactic acid concentration (%) and the b component of color (yellow color intensity) were affected positively by SCN and WPC addition but in the absence of fat. In all regression equations the effect of process temperature was found to be insignificant. Finally, the consumer-optimized composition of the fat and the added SCN can be used to formulate a marketable product.

show abstract

“…Oddziaływania za pośrednictwem wolnych grup funkcyjnych oraz obszarów hydrofobowych pomiędzy cząsteczkami kazeiny są odpowiedzialne za wła-ściwości reologiczne roztworów i żelu białkowego [21]. Roztwory białek o większej wielkości cząsteczek oraz w takich, w których zachodzą silne oddziaływania między cząsteczkami wykazują wyższą lepkość niż roztwory białek o mniejszej wielkości czą-steczek [4]. Lepkość jest ważnym wyróżnikiem charakteryzującym izolaty białkowe, określającym możliwości ich stosowania w przemyśle spożywczym w charakterze zagęstników.…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

“…Lepkość jest ważnym wyróżnikiem charakteryzującym izolaty białkowe, określającym możliwości ich stosowania w przemyśle spożywczym w charakterze zagęstników. Roztwory kazeiny w środowisku alkalicznym charakteryzują się szczególnie wysoką lepkością, przy czym relacje między ich koncentracją a lepkością mają przebieg logarytmiczny [4]. Spadek lepkości roztworu kazeiny obserwuje się po drastycznym ogrzewaniu w temp.…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

“…120 -132 ºC/60 min, jako skutek hydrolizy wysokoczą-steczkowej kazeiny do niskocząsteczkowych peptydów [8]. Lepkość preparatów biał-kowych zależy od metody ich pozyskiwania, temperatury pomiaru, pH, w którym wytrącono białko, temperatury suszenia, zawartości wapnia [4,5,7]. ______ ■ ______ kazeina podpuszczkowa po ekstruzji/ / rennet casein after extrusion _____ ▲ ______ kazeina podpuszczkowa przed ekstruzją / rennet casein before extrusion -------■--------kazeina kwasowa po ekstruzji / acid casein after extrusion -------▲--------kazeina kwasowa przed ekstruzją / acid casein before extrusion Dr -szybkość ścinania / cutting speed.…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

See 1 more Smart Citation

Effect of Extrusion on Physicochemical Properties and Microbiological Purity of Casein

Szpendowski¹,

Staniewski²,

Bohdziewicz³

et al. 2010

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

WPŁYW EKSTRUZJI NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE I CZYSTOŚĆ MIKROBIOLOGICZNĄ KAZEINYS t r e s z c z e n i e Badania wykazały, że proces ekstruzji technicznej kazeiny kwasowej i podpuszczkowej wpływał istotnie na poprawę czystości mikrobiologicznej tych preparatów białkowych, dzięki czemu mogły speł-niać wymogi Polskiej Normy. W czasie ekstruzji zachodziło częściowe przemieszczanie się żelaza, miedzi, cynku i cyny do ekstrudowanych preparatów kazeinowych oraz występowały interakcje pomiędzy kazeiną a niskocząsteczkowymi związkami azotowymi. Kazeina ekstrudowana tworzyła 2-krotnie bardziej lepki roztwór w 0,5 % ortofosforanie dwusodowym, w porównaniu z kazeiną niepoddaną ekstruzji. W procesie ekstruzji zachodziła modyfikacja zwartej i upakowanej struktury kazeiny w strukturę porowatą o powierzchni rozwiniętej, przy czym kazeina kwasowa wykazywała lepszą podatność na strukturyzację niż kazeina podpuszczkowa.

show abstract

Effect of temperature and chemical composition on processed cheese apparent viscosity

Cited by 70 publications

References 16 publications

Effect of Protein Supplementation, Fat Globule Size and Storage Time on the Rheological and Sensory Properties of Buffalo Milk Stirred Yogurt

Effect of Protein Supplementation, Fat Globule Size and Storage Time on the Rheological and Sensory Properties of Buffalo Milk Stirred Yogurt

Optimization of the Rheological and Sensory Properties of Stirred Yogurt as Affected by Chemical Composition and Heat Treatment of Buffalo Milk

Effect of Extrusion on Physicochemical Properties and Microbiological Purity of Casein

Contact Info

Product

Resources

About