Effect of Temperature on Water Sorption Properties of Freeze-Dried Carrots

Abstract

 WPŁYW TEMPERATURY NA WŁAŚCIWOŚCI SORPCYJNE LIOFILIZOWANEJ MARCHWIS t r e s z c z e n i e W pracy wyznaczono izotermy adsorpcji wody suszu marchwi w czterech różnych wartościach temperatury 5, 15, 25 i 35 ºC, w zakresie aktywności wody od 0,006 do 0,910. Stwierdzono, że izotermy adsorpcji wody badanego suszu miały kształt sigmoidalny i zgodnie z klasyfikacją Brunauera odpowiadały II typowi izoterm. Modele GAB i BET najlepiej opisywały otrzymane izotermy. Najwyższą wartość czystego izosterycznego ciepła adsorpcji wody, wynoszącą 18,1 kJ/mol stwierdzono przy równowagowej zawartości wody 10 g wody/100 g s.s. Słowa kluczowe: marchew, izotermy adsorpcji, czyste izosteryczne ciepło adsorpcji wody WprowadzenieJedną z metod przerobu marchwi jest jej odwadnianie metodą suszenia. W celu poprawienia jakości suszu coraz częściej stosuje się liofilizację, czyli suszenie sublimacyjne. Susze liofilizowane charakteryzują się bardzo dobrą jakością, praktycznie nienaruszoną strukturą, a zawartość w nich wody wynosi od 1,5 do 4 % przy aktywności wody na poziomie 0,20 -0,35.Stan wody w materiale jest ważnym zagadnieniem decydującym o właściwo-ściach fizycznych, chemicznych czy biologicznych żywności. Do oceny stanu wody w żywności wykorzystywane są izotermy sorpcji wody [18]. Określają one równowa-gową zależność między ilością wody zaadsorbowanej przez jednostkę masy produktu żywnościowego i aktywności wody w stałej temperaturze i przy stałym ciśnieniu cał-kowitym. Dysponując izotermami sorpcji wyznaczonymi w kilku wartościach temperatury można określić m.in. izosteryczne ciepło sorpcji materiału, dostarczające informacji o przemianach energetycznych zachodzących w nim podczas procesu sorpcji [14,21]. Z przebiegu izotermy można również określić końcowy punkt suszenia materiału, Mgr inż. K. Kędzierska, dr hab. Zbigniew Pałacha, prof. nadzw., Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydz. Nauk o Żywności,