Effect of the addition of hydrocolloids and aloe vera gel (Aloe barbadensis Miller) on the rheological properties of a beverage of sweet corn (Zea mays var. saccharata)

Abstract

Las propiedades reológicas de las suspensiones alimenticias pueden modificarse añadiendo hidrocoloides para mejorar la estabilidad. En este trabajo se evaluó el efecto de la goma xantana (XG) (0,025-0,075% p/p), carboximetilcelulosa sódica (CMC) (0,025-0,075% p/p) y gel de aloe vera (AV) (0,5-1,5% p/p) sobre las propiedades reológicas de una bebida formulada con maíz dulce. Se realizaron ensayos rotacionales y oscilatorios a temperaturas entre 10 y 50 °C. Los productos formulados con hidrocoloides y AV mostraron un flujo seudoplástico con un coeficiente de consistencia de 0,0036 a 0,2070 Pa.sn y un índice de comportamiento de flujo de 0,5 a 0,9, donde la viscosidad aparente disminuyó con la temperatura. El comportamiento viscoelástico de la bebida fue característico de un gel débil en un amplio rango de frecuencias, en el que el módulo de almacenamiento (G') predominaba sobre el módulo de pérdida (G''). La adición de altas concentraciones de goma (≥ 0,05% p/p) y bajas concentraciones de AV (≤1% p/p) fueron adecuadas para mantener la estabilidad a baja deformación.

Development and characterization of a dehydrated mixture based on pumpkin flour (Cucurbita maxima) incorporating modified starch of yam (D. alata cv. Diamante 22) with potential application for instantaneous soups

“…The flow curves of the formulations were obtained with a viscometer (Brookfield DV-III Ultra, USA) with coaxial cylinder geometry, performing a shear rate sweep (γ) in the range from 0 to 100 s −1 (Contreras et al, 2018;Pereyra et al, 2019). The experimental values of flow curves were adjusted to Power Law model (Equation 2), where n is the flow index (dimensionless) and K is the coefficient of consistency (Pa.s n ) (Sánchez et al, 2018).…”

Efecto de la temperatura y concentración de fibra en el perfil reológico del zumo de maracuyá (Passiflora edulis)

“…Esto indica que conforme se incrementó la concentración de fibra el valor de σ0 se incrementó y este incremento fue mucho mayor conforme se incrementó la concentración de fibra a 12,5% (Tabla 1), ya que fue necesaria una mayor fuerza para que pueda fluir el zumo de maracuyá. Esto podría deberse a que el incremento de fibra puede aumentar la consistencia y reducir la capacidad de fluir del zumo de maracuyá debido a que la fibra produce altas viscosidades a bajas tasas de deformación por las interacciones moleculares con agregados de alto peso molecular(Contreras-Lozano et al, 2018;Polo et al, 2021). Así mismo, en la Tabla 1 se observa que la concentración de fibra tuvo un efecto significativo (p < 0.05) sobre el valor del esfuerzo de corte inicial (σ0) de los zumos de maracuyá con fibra.…”