Effect of the slaughter age of horses on changes occurring in the horse fat during the frozen storage

Abstract

Streszczenie. Celem pracy było określenie wpływu wieku uboju koni na przebieg zmian zachodzących w ich tłuszczu w czasie zamrażalniczego przechowywania. Badano próby tłuszczu karkowego pochodzące z tusz końskich. Zwierzęta zostały podzielone na trzy grupy wiekowe: źre-bięta (w wieku do 2 lat), konie młode (w wieku od ponad 2 do 10 lat), konie stare (w wieku powyżej 10 lat). Badania przeprowadzono na 25 półtuszach źrebiąt, 38 półtuszach koni młodych i 40 półtuszach koni starych. Właściwości fizyczno-chemiczne tłuszczu karkowego są wyraźnie uzależnione od wieku zwierząt. Wykazano statystycznie istotne różnice w jasności barwy tłuszczu końskiego pomiędzy wszystkimi grupami wiekowymi. Tłuszcz karkowy pochodzący z tusz źre-biąt jest najjaśniejszy. Wraz z wiekiem jasność barwy łoju zmieniała się z jasnokremowej do pomarańczowej w grupie koni starych. W przypadku tłuszczu karkowego przechowywanego zarówno w warunkach chłodniczych, jak i zamrażalniczych wykazano statystycznie istotne różni-ce (p ≤ 0,01) w wartościach liczby nadtlenkowej i liczby kwasowej (odzwierciedlające przemiany oksydacyjne i hydrolityczne) źrebiąt i koni dorosłych. Niekorzystne przemiany w tłuszczu karkowym przebiegały najintensywniej w łoju otrzymanym od źrebiąt, co przesądza o mniejszej przydatności tego surowca do długotrwałego przechowywania zamrażalniczego. Tłuszcz karkowy otrzymany z tusz zwierząt najstarszych charakteryzował się najmniejszą ilością wolnych kwasów tłuszczowych i nadtlenków, powolniejszym tempem utleniania i enzymatycznej hydrolizy, co wskazuje na celowość dłuższego przechowywania zamrażalniczego tego tłuszczu.Słowa kluczowe: tłuszcz koński, liczba kwasowa, liczba nadtlenkowa, autooksydacja, hydroliza

Physicochemical Features and Volatile Organic Compounds of Horse Loin Subjected to Sous-Vide Cooking

“…This was consistent across all treatment groups, indicating that these ratios are not affected by the sous-vide cooking process. According to the diversity in the fatty acid content of triglyceride molecules among different livestock species, pig fat and horse fat are the most sensitive to oxidative breakdown, with sheep tallow being somewhat less susceptible and cow tallow displaying the highest resilience [55]. Horse muscle contains a high concentration of unsaturated fatty acids (60.49-63.04%), with monounsaturated acids (38-55%) and palmitoleic (3-10%) being the most prevalent, accounting for up to 45.16% of all fatty acids [56].…”

Effect of Time and Temperature in Sous-Vide Heat Treatment on Selected Physicochemical Properties of Horsemeat

“…Meat, particularly rich in unsaturated fatty acids, is highly susceptible to oxidation processes during heat treatment [11,28]. The variation in the fatty acid composition of triglyceride molecules among different livestock species indicates that horse fat and pig fat are the most susceptible to oxidative decomposition, with sheep tallow slightly less susceptible and cattle tallow demonstrating the highest resistance [29]. Horse muscle exhibits a high content of unsaturated fatty acids (60.49-63.04%), with monounsaturated acids-such as oleic (38-55%) and palmitoleic (3-10%)-being the most abundant, together constituting as much as 45.16% of all fatty acids.…”