Effect of Using Attenuated Lactic Starter Cultures on Lipolysis and Proteolysis in Low Fat Kasar Cheese

Abstract

Abstract:In this study, freeze shocked cultures of Lactobacillus casei and Lactobacillus helveticus were used in the production of low fat Kaşar cheese to accelerate the ripening and improve the flavour and texturel characteristics. Physical, chemical and sensory properties of the cheeses with low fat (11 % fat ) were evaluated comparatively with that of the low-fat and full-fat controls (28 %) on days 1, 30, 60 and 90 at 5±1°C. According to the results, the use of attenuated cultures has not altered the general composition of the low fat cheeses, however, it has improved the sensory properties significantly and decreased the ripening period by acceleration the proteolysis, being more evident at the cheese with freeze-shocked L. helveticus.Key Words: Kaşar cheese, low fat, attenuated culture, ripening Az Yağlı Kaşar Peyniri Üretiminde Yardımcı Kültür Kullanımının Lipoliz ve Proteoliz Üzerine EtkisiÖz: Bu çalışmada olgunlaştırmayı hızlandırmak, yapı ve tadı iyileştirmek amacıyla az yağlı kaşar peyniri üretiminde dondurularak yardımcı kültür haline getirilmiş L. casei and L. helveticus mikroorganizmaları kullanılmıştır. Az yağlı (% 11 yağ) ve tam yağlı (% 28 yağ) olarak üretilen ve 90 gün süreyle 5±1°C'de depolanan peynirler; fiziksel, kimyasal ve duyusal nitelikler yönünden incelemeye alınmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; yardımcı kültür kullanımı az yağlı peynirlerin genel bileşimini değiştirmemiş ancak duyusal niteliklerini iyileştirmiş ve L. helveticus ' un kullanıldığı örnekte daha belirgin olmak üzere olgunlaşma süresini kısaltmıştır.

Influence of packaging materials on Kashkaval quality

“…The obtained results showed a good correspondence with findings reported by Tratnik and Božanić (2012) which note that besides other factors, higher levels of proteolysis was connected with higher moisture and water activity in cheese. Similar results were obtained by Zaharia (2012), Tarakci and Kucukoner (2006) and Gürsoy (2009). Nonsoluble nitrogen had the opposite tendency, control sample and sample protected with polymer emulsion had lower degree of proteolysis and therefore a higher content of non-soluble nitrogen.…”