Effect of Utilization of Ground Yellow Poppy Seed in Cracker Production on Some Physical Properties and Phenolic Content

Abstract

Bu çalışmada, sarı haşhaş ezmesi kullanılarak kraker üretilmiş ve haşhaş ezmesinin krakerlerin bazı fiziksel özellikleri ve fenolik madde içerikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Sarı haşhaş ezmesi (Afyon), kraker formülasyonuna %10, %20 ve %30 oranlarında ilave edilmiştir. Üretilen krakerlerin ağırlığı, yüksekliği, renk değerleri (L*, a*, b*) ve toplam fenolik madde içeriği incelenmiştir. Kraker ağırlığı ve yüksekliği, sarı haşhaş ezmesi ilave edilen örneklerde kontrol örneğine kıyasla daha az bulunmuştur. Sarı haşhaş ezmesi oranı arttıkça kraker ağırlığı ve yüksekliği azalmıştır. Kraker rengi, sarı haşhaş ezmesi katılan örneklerde daha koyudur. Sarı haşhaş ezmesi oranı arttıkça renkte koyuluk artmıştır. Sarı haşhaş ezmesi oranı arttıkça L* değeri azalmış, a* ve b* değerleri ise artmıştır. Toplam fenolik madde miktarı, sarı haşhaş ezmesi ilave edilen örneklerde kontrol örneğine kıyasla daha fazla belirlenmiştir. Sarı haşhaş ezmesi oranı arttıkça toplam fenolik madde miktarı artmıştır.

Investigation of bioactive properties, phenolic compounds and fatty acid profiles of wheat breads enriched with poppy seed paste

“…(2012) reported that 1.0%, 3.0%, 5.0% and 7.0% concentrations of coriander leaf powder added to bread flour increased the antioxidant capacity of bread, and adding 3% and 5% improved bread quality. In previous study, As the poppy paste concentration of crackers made by adding yellow poppy seed paste at 10%, 20% and 30% concentrations increased, the L * value decreased, while an increase was monitored in the a * and b * results (Yalçın, 2018). In other study, L * values decreased from 73.14 to 29.25 with the addition of hemp flour to bread flour, while a * values increase from 0.85 to 3.36 (Mikulec et al ., 2019).…”

“…Therefore, recently, studies are continuing to make bakery products healthier by enriching bakery products with functional components (Akhtar et al ., 2011; Raina et al ., 2023). In recent years, there has been an interest in the use of natural ingredients containing bioactive ingredients in bakery products, such as bread and crackers (Rozylo, 2013; Yalçın, 2018; Kaur et al ., 2023). The trend of enriching bread and bakery products with plant products, such as fruits and vegetables, has led to better knowledge about biological active constituents (Dziki et al ., 2014; Kaur et al ., 2022).…”