Effect of whey protein addition on the nutritional, technological and sensory quality of banana cake

Abstract

Summary Whey proteins are of great nutritional and technological interest and their addition to bakery products can provide an increase in quality parameters such as texture, flavour and colour. In this study, four formulations were elaborated containing 0%, 10%, 20% and 30% of whey proteins. The physicochemical assessment included weight, height, volume, density, colour, hardness and centesimal and amino acid analysis. The sensory analysis included an affective test and buying intention. Height and volume after baking increased according to the amount of whey proteins added, while post‐baking density decreased. Whey protein added to cakes presented a protein increase higher than 50% when compared to the standard one. There was also a progressive increase in amino acids as quantities of whey proteins were added. The sensory showed a difference only in the 30% whey protein added cake, which proved to be less promising when compared to the other samples.

Efeito das concentrações de farinha de cascas de banana e de sacarose nas características físicas e químicas de bolos

“…Rendimento ( O aumento da concentração de farinha de cascas de banana e de açúcar afetou negativamente o crescimento de bolos, em especial por causa da diluição do trigo e, consequentemente, da redução do conteúdo da proteína glúten, necessária para a expansão e o crescimento dos bolos durante o processamento (Soares et al, 2018), fenômeno semelhante reportado por Camargo et al (2018), que constataram que a redução de proteína em massa de bolo de banana reduziu significativamente a altura em 25,69%. Somado a isso, deve-se considerar que os bolos com maiores teores de fibras apresentavam massa mais pesada, dificultando a expansão do produto durante a cocção (Oliveira et al, 2016).…”

“…De acordo com Agrahar-Murugkar et al (2018), bolos de maior qualidade estão associados à estrutura leve, porosa, alto volume e baixa massa específica (Agrahar-Murugkar et al, 2018), sendo observado que, em diferentes níveis de farinha de cascas de banana e de açúcar, a capacidade de reter e impedir a difusão do ar foi afetada. Isso pode estar relacionado à menor incorporação de ar durante a mistura da massa e às reduções proporcionais do glúten, de fermento químico e de gordura, comportamento relatado por Camargo et al (2018) em bolos de banana, em que a massa específica reduziu em torno de 22% com a redução de proteínas na massa. Turker et al (2016) estudaram o efeito da farinha de cascas de banana-verde nas características físicas de bolos e verificaram que, em concentrações elevadas de farinha, as amostras apresentaram maiores massas específicas.…”

“…Khoozani et al (2019), a utilização de subprodutos de frutas, especialmente da banana, tornou-se uma tendência tardia, e muitos estudos recentes estão sendo desenvolvidos para avaliar seus efeitos nas propriedades de novos produtos alimentícios, tais como barras de cereais (Carvalho & Conti-Silva, 2018), macarrões (Castelo-Branco et al, 2017), pães (Eshak, 2016), geleias (Dias et al, 2011), entre outros. Ainda que a casca da banana tenha sido utilizada na confecção de uma grande variedade de produtos, percebe-se que a maioria dos estudos envolvendo o processamento de bolos utiliza a polpa (Silva et al, 2017;Souza et al, 2018;Camargo et al, 2018;Samsudin et al, 2019) em vez das cascas (Sodchit et al, 2013) nos seus processos produtivos. Adicionalmente, são escassas as pesquisas para investigar os efeitos do sinergismo entre cascas de frutas e teores reduzidos de sacarose em bolos.…”

Estudio de la incorporación de altos porcentajes de proteínas en productos sin gluten a base de cereales

“…Existen varios trabajos que estudian la influencia de la proteína en las características de bizcochos. En general, la adición de proteína disminuyó la densidad del batido: >30% de suero (Camargo et al, 2018;Jyotsna, Manohar, Indrani, & Rao, 2007), 20% de proteína de soja (Majzoobi, Ghiasi, Habibi, Hedayati, & Farahnaky, 2014;Ronda, Oliete, Gómez, Caballero, & Pando, 2011) y 15% de gluten (Wilderjans et al, 2008).…”

“…De esta forma, la disminución de la densidad puede ser la explicación al aumento del volumen específico observado por varios autores al incluir diferentes tipos de proteína: guisante y amaranto, (Shevkani & Singh, 2014) suero (Camargo et al, 2018;Jyotsna et al, 2007), clara de huevo y caseína (Matos, Sanz, & Rosell, 2014), judía (Subagio & Morita, 2008), soja (Majzoobi et al, 2014) y trigo (Ronda et al, 2011;Shevkani & Singh, 2014).…”