Effects of biological type and dietary fat treatment on factors associated with tenderness: II. Measurements on beef semitendinosus muscle

Kuber, P. S.; Busboom, J. R.; Duckett, S. K.; Mir, P. S.; Mir, Z.; McCormick, Richard J.; Gaskins, C. T.; Cronrath, J.D.; Marks, DJ; Reeves, Jerry J.

doi:10.1093/ansci/82.3.779

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“…The values observed for pH at the time of entry of the carcasses in the cold chamber (0 h) are close to those reported by . According to Kuber et al (2004), the pH practically stabilizes after 6 h of cooling, with few variations until after 24 h post slaughter. However, in this study, the values were close to stabilization approximately12 h after entering the cold chamber, as reported by Lopes et al (2012), who reported that pH tends to stabilize 16-24 h post mortem.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Characteristics of the carcass and quality of meat of male and female calves with different high-grain diets in confinement

Cattelam

Argenta

Filho

et al. 2018

SCA

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The goal of the present study was to evaluatecharacteristics of the carcass and meat of steers and heifers, finished in feedlots and fed different high-grain diets. Forty-five bovines were used: 21 heifers, with an initial age of 32 months and initial weight of 359.9 kg, and 24 steers, with an initial age of 20 months and initial weight of 337.6 kg, from a Charolais × Nelore crossbreed. The animals were divided among the treatments, which were defined by the energy source used in the diet: rice, white oats, or corn; seven heifers and eight steers were used per diet treatment. The animals remained confined until reaching an estimated warm carcass weight of 220 kg. The experimental design was completely randomized, with a 3 × 2 factorial arrangement. Weights at slaughter were higher for animals fed white oats (449.3 kg) or corn (430.4 kg) than for animals fed rice (401.8 kg). Higher carcass yields were found in corn-fed animals. Animals that received rice had lower coverfat thickness. The yields of the rib and hind-quarter commercial cuts were higher for cattle that received white oats or corn. Animals that received corn diets had greater arm circumference than animals that received white oatsand both were larger than animals that were fed rice. The tenderness (5.15 points) and palatability (5.46 points) of rice-fed animals werelower than those of animals fed white oats (5.73 and 6.40 points, respectively) or corn (6.04 and 6.45 points, respectively). Slaughter weights were similar between categories - 424.1 kg and 430.2 kg for steers and heifers, respectively. Steers had higher fore-quarter yield (38.0% vs.37.4%), whereas heifers had a greater carcass length (126.0 cm vs. 123.1 cm). The finishing of cattle with corn- or white oat-based high grain-diets yielded heavier carcasses, with adequate deposition of fat, andbetter performance of principal carcass cuts. Feeding with rice in high-grain diets produced leaner meats, but reduced carcass weight, with greater losses upon cooling and less tender meat. The production of confined heifers or steers ensures similar meat products.

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Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Characteristics of the carcass and quality of meat of male and female calves with different high-grain diets in confinement

Cattelam

Argenta

Filho

et al. 2018

SCA

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“…This survey concluded that retail cuts from the beef round were inconsistent and reduced tenderness, which need improvement. Kuber et al . (2004) concluded that post mortem processing technologies and/or cookery methods may be more necessary in improving ST tenderness than genetic selection alone.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

HYDRODYNAMIC PRESSURE‐PROCESSED BEEF SEMITENDINOSUS MUSCLE USING A STEEL REFLECTOR BOWL†

Callahan

Berry

Solomon

et al. 2005

Journal of Muscle Foods

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Hydrodynamic pressure (HDP) technology, used to tenderize meat, has been previously conducted in both stationary steel hemisphere‐shaped tanks (1060‐L commercial and 54‐L laboratory scale steel units) as well as in plastic explosive containers (PEC) fitted with a flat metal reflector plate. It was hypothesized that the bottom surface of the container may affect the magnitude of tenderness improvement during the HDP process. A steel reflector bowl was constructed to fit inside the PEC to mimic the shape of the bottom of the stationary steel vessel. Beef semitendinosus (ST) muscles treated with HDP (150‐g binary explosive detonated inside a water‐filled 98‐L PEC) were more tender (P < 0.05) than controls (5.37 versus 5.74 kgf). ST response to HDP was highly variable (−8.6 to 24.5%). Although the improvement in ST tenderness was significant (P < 0.05), using the steel reflector bowl in the PEC was not an efficient method to tenderize ST muscles.

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“…De acordo com as exigências impostas pela União Europeia, entre outros mercados consumidores estrangeiros, valores de pH aceitos sem restrições alguma são aqueles menores ou iguais a 5,9; valores superiores a esses são descartados para alguns mercados mais exigentes. De acordo com Kuber et al (2004), a curva de pH sofreria decréscimo importante até a sexta hora de resfriamento em câmara fria após o abate, sendo que após esse tempo, permanece praticamente estável. A importância que a queda no pH ocorra normalmente, sem o risco de ocorrência de carne tipo DFD (Escura, Dura, Seca -Dark, Firm, Dry) é ter um maior cuidado com os animais desde o manejo de embarque até os momentos que antecedem o abate (HEDRICK et al, 1959;GRANDIN, 1992;SHACKELFORD et al, 1994).…”

Section: Influência Da Condição Sexual Sobre a Qualidade Da Carne Bovinaunclassified

Influência da condição sexual sobre o desempenho, características da carcaça e qualidade da carne de bovinos cruzados Angus x Nelore terminados em confinamento

Mueller¹

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A Deus, por me presentear todos os dias com saúde e com oportunidades para trilhar um caminho de bem.Aos meus pais Alcides e Cleonice Mueller, pelos exemplos de ética, perseverança, superação, coragem, amor, educação e bondade. Aos meus irmãos Michel e Joice Mueller e seus cônjuges Cláudia e Rodolfo, pela amizade, irmandade, colaboração, cumplicidade e confiança.Ao meu marido e companheiro de todas as horas Juliano Silveira e toda sua família pela dedicação, compreensão, motivação, apoio incondicional, preocupação e amor.À minha sobrinha Lavínia, por me oferecer com inocência e ao mesmo tempo com inteligência, momentos de alegria, amor, diversão e reflexões profundas sobre a vida. Aos meus (as) sobrinhos (as) que estão a caminho, por já me encherem de alegrias e orgulhos.Aos demais familiares e amigos que não foram citados, porém estiveram presentes em minha recordação em todas as etapas cumpridas. AGRADECIMENTOSO dicionário define: Agradecimento. sm 1. Ato ou efeito de agradecer. 2. Gratidão, reconhecimento. Aqui, então, faço o meu sincero reconhecimento de que muitos foram essenciais para a concretização deste trabalho.A Família é o nosso fundamento, a base do nosso futuro e pode ser o ambiente mais apropriado para uma maravilhosa experiência de amor. Agradeço imensamente aos meus queridos pais Alcides e Cleonice, sem o seu apoio jamais eu alcançaria o desejo de ser Mestre.Ao meu marido, melhor amigo, conselheiro e companheiro inseparável Juliano. Não tenho palavras para agradecer a paciência, compreensão e todo o amor nas horas boas e também nas difíceis. Se hoje falo inglês, é porque lá nos tempos de EUA, você me estimulou muito para que eu me esforçasse e não tivesse vergonha de me expor à uma segunda língua, tão importante para a minha formação.Agradeço também aos meus irmãos Joice e Michel por acreditarem em mim e me apoiarem nesta luta. Família, sei que vocês torciam por mim e acreditavam que eu chegaria lá, se não fossem a sabedoria, perseverança, o respeito e a educação que me deram a vida toda não teria alcançado meus objetivos.Agradeço a todos os demais familiares que sempre deram seu apoio e às vezes mesmo sem expressar palavras sei que estavam comigo nesta trajetória. Aos meus sogros José Gilberto e Aida, pelo apoio incondicional na vida pessoal e profissional.Aos meus companheirinhos inseparáveis Holly e Juca, por estarem sempre ao meu lado enquanto eu escrevia a dissertação, mesmo que fosse dormindo.Às meninas do Laboratório de Ciência da Carne (LCC), as "Angeliquetes" Adrielle, Maísa, Mariana, Joyce pela amizade, parceria, ajuda, dedicação, trabalho e muita diversão na rotina do Lab."Os amigos humanos sinceros e verdadeiros sempre compartilharão de seu sofrimento, suas aflições e irão sempre vir a você, não importando se você é bem sucedido ou azarado". (Dalai Lama) Agradeço a todos os amigos de todas as partes do Brasil e do mundo, principalmente os de Pirassununga -SP, que me acolheram e me receberam com muita alegria, vocês estarão sempre no lado esquerdo do meu peito por onde eu estiver. Mu...

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Effects of biological type and dietary fat treatment on factors associated with tenderness: II. Measurements on beef semitendinosus muscle

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Characteristics of the carcass and quality of meat of male and female calves with different high-grain diets in confinement

Characteristics of the carcass and quality of meat of male and female calves with different high-grain diets in confinement

HYDRODYNAMIC PRESSURE‐PROCESSED BEEF SEMITENDINOSUS MUSCLE USING A STEEL REFLECTOR BOWL†

Influência da condição sexual sobre o desempenho, características da carcaça e qualidade da carne de bovinos cruzados Angus x Nelore terminados em confinamento

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