Effects of Complete or Partial Replacement of Sodium Chloride on Processing and Sensory Properties of Hams

Abstract

Fifteen bone-in hams were injected with curing solutions (five treatments) in which sodium chloride (NaCl) was completely (100%) or partially (50%) replaced with equivalent ionic strengths of either potassium chloride (KCl) or lithium chloride (LiCl). Sodiumcontainingadditives were replaced with potassium-containing additives in four of the treatments. Curing solutions made with LiCl had the lowest pH value (P<O.OS); those made with KC1 (100% or 50%) had the highest (P<O.OS) pH value. Use of KC1 (100% or 50%) numerically increased salometer values of curing solutions about 5' above those values for controls. Curing solutions made with LiCl (100%) had salometer values that were about 11' to 14' lower than controls. Hams in which NaCl was completely (100%) or partially (50%) replaced by use of KC1 had the most (P<O.O5) off-flavor. Because of its toxicity, LiCl is not GRAS approved and we do not recommend its use, but its use in this study resulted in sensory values that more closely approximated those achieved with NaCl than did use of KCl.

Biochemical changes in dry-cured loins salted with partial replacements of NaCl by KCl

“…Thus, curing salts with up to 75% of KCl, in fresh pork sausages (Pasin et al, 1989) or 50% in frankfurters (Whiting & Jenkins, 1981) were used with no negative effect on their sensory properties. Similar results were obtained in cured products like dry-cured ham (Hand, Terrel, & Smith, 1982;Keeton, 1984), dry-cured loin (Gou et al, 1996) and fermented sausages (Gelabert, Gou, Guerrero, & Arnau, 2003). These results indicate that the substitution up to 50% of NaCl with KCl is adequate to obtain an acceptable meat product without affecting its texture, flavour, colour and also microbiological characteristics.…”

Reducción de sodio en lomo y jamón curados. Efecto sobre la proteolisis y las características sensoriales

“…Sin embargo, únicamente sustituciones de hasta un 50 % de NaCl por KCl resultaron adecuadas para obtener un producto aceptable desde el punto de vista de la calidad sensorial sin que se vieran afectadas sus propiedades microbiológicas (Whiting y Jenkins, 1981;Hand et al, 1982b;Keeton, 1984;Pasin et al, 1989;Gou et al, 1996;Gelabert et al, 2003).…”

“…El uso de este tipo de sales durante la elaboración de productos como el queso tipo Cheddar, las salchichas, los embutidos curados fermentados o el jamón curado ha originado considerables defectos en la calidad final del producto (Seman et al, 1980;Hand et al, 1982b;Fitzgerald y Buckley, 1985;Frye et al, 1986;Gimeno et al, 1999Gimeno et al, , 1998Flores et al, 2005). Sin embargo, Armenteros et al, (2009c), utilizaron una mezcla de sales divalentes junto KCl como sustitutos parciales del contenido de NaCl en lomo curado sin que se vieran afectadas las características del producto.…”

“…En base a los resultados obtenidos en otros trabajos (Hand et al, 1982bGimeno et al, 1998Gimeno et al, , 1999Coutron-Gambotti et al, 1999;Gelabert et al, 2003;Andrés et al, 2005;Armenteros et al, 2009a) se establecieron los tratamientos de salado y los porcentajes más adecuados de sustitución de NaCl por sales de K + , Ca 2+ y Mg 2+ . En primer lugar se optimizaron con lomo curado y posteriormente fueron aplicados a jamón curado.…”

Desarrollo de productos ahumados a partir de lubina (Dicentrarchus labrax L.)

“…En el sector cárnico se han llevado a cabo diferentes estudios con el objetivo de evaluar la viabilidad de la reducción en el contenido en sodio de diferentes productos cárnicos (Frye et al, 1986;Gelabert et al, 2003;Gimeno et al, 1999Gimeno et al, , 2001Hand et al, 1982;Matlock et al, 1984;Muguerza et al, 2004;Ibáñez et al, 1996;Ibáñez et al, 1997;Quintanilla et al, 1996;Ruusunen et al, 2001Ruusunnen y Poulanne, 2005). Sin embargo, el desarrollo de productos de la pesca con bajo contenido en sodio es escaso, reduciéndose casi exclusivamente al bacalao salado (Martínez-Álvarez et al, 2005; Martínez-Álvarez y Gómez- Guillén, 2005Guillén, , 2006Rodrigues et al, 2005).…”