Effects of Extrusion Conditions on Sensory Properties of Corn Meal Extrudates

Abstract

Yellow corn meal was extruded in a ZSK30 Werner and Pfleiderer twin screw extruder. Experiments used a surface response method which included variations in screw speed (100-300 rpm), heating temperature (lOO-200°C) and moisture (20-30%) in the feed. Descriptive sensory analysis characterized appearance, aroma, flavor and texture of extrudates. Temperature was the most significant factor affecting Munsell value, airiness, toasted corn aroma, and flavor, denseness, crispiness, chewiness and hardness of extrudates. Temperature and feed moisture had significant effects on Munsell value, surface texture, raw flour aroma, toasted corn aroma and flavor, chewiness and hardness. Interaction between temperature and screw speed had significant effects on airiness and denseness of extrudates.

Pellets de trigo e soja produzidos por extrusão

“…Entretanto, um excesso de calor, gerado por aumento da VRP, pode também ter causado uma hidrólise do amido (WANG et al, 2006). Em baixas temperaturas, os materiais crus se tornaram mais viscosos, resultando em menor expansão de produtos, enquanto que em altas temperaturas, uma dextrinização excessiva juntamente com uma estrutura enfraquecida podem também ter resultado numa expansão reduzida desses produtos (CHEN et al, 1991 KHAN, 1991). Por outro lado, o ISA das misturas extrusadas de arroz e soja aumentou nitidamente depois da adição de farinha de soja desengordurada, resultado atribuído ao alto teor de proteínas solúveis da soja (CHAUHAN;BAINS, 1985).…”

“…Em relação à textura, Chen et al (1991) verificaram que a TB teve efeito significativo sobre a crocância e a mastigabilidade dos extrusados de milho. A crocância se correlacionou com a expansão.…”

Extrusão de misturas de castanha do Brasil com mandioca

“…Chen et al (1991) complementam que a extrusão é um processo contínuo de um reator que trabalha a altas temperaturas e curto espaço de tempo, em combinação com a força de cisalhamento e percentuais de umidade relativamente baixos, adequados para transformar várias matérias-primas em produtos intermediários ou finais, totalmente modificados.…”

Misturas De Farinha De Aveia E Amido De Milho Com Alto Teor De Amilopectina Para Produção De "Snacks"

“…Vários pesquisadores vêm estudando o efeito do teor de umidade da matéria-prima e da temperatura de extrusão nas propriedades dos extrusados [12,16,17]. A umidade afeta significativamente a expansão e a força de quebra dos extrusados e foi considerada a variá-vel mais importante do processo [8]. Um baixo teor de umidade do amido pode restringir o fluxo do material dentro do extrusor aumentando, assim, a taxa de cisalhamento e tempo de residência, o que, provavelmente, aumenta o grau de gelatinização do amido e, por conseguinte, a expansão.…”