Effects of Four Cooking Methods on the Proximate, Mineral and Fatty Acid Composition of Fish Fillets

Gall, Kenneth L.; Otwell, W. Steven; Koburgier, J. A.; Appledorf, H.

doi:10.1111/j.1365-2621.1983.tb09163.x

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“…Comparando métodos de cocção, perdas mais elevadas foram verificadas no método assado em microondas por Ferreira (2005) em filé de tilápia (Oreochromis niloticus); Gall et al (1983) Vieira (2005), comparando os métodos cozido em água, frito em óleo, assado em forno convencional e assado em microondas, relatou perdas mais baixas nos filés cozidos em água e filés fritos em óleo.…”

Section: Resultsunclassified

“…Esses dados demonstraram que o cozimento, processo utilizado com o objetivo de aumentar palatabilidade, digestibilidade e segurança alimentar, induz a redução da umidade nos cortes e desencadeia um aumento na concentração de matéria seca (BADIANI et al, 2002;GALL et al, 1983;TSCHEUSCHNER, 2001).…”

Section: Resultsunclassified

“…Como os dados de umidade e matéria seca são complementares, os menores valores de matéria seca foram encontrados (P<0,01) nos peitos e coxas crus e os maiores nos cortes submetidos aos cozimentos FO e MO. Esses resultados estão de acordo com Badiani et al (2002) e Gall et al (1983). Na matéria seca, Gall et al (1983) e Steiner-Asiedu et al (1991) mostraram que, em pescados, o método frito em óleo determina valores mais baixos de umidade e quantidade mais elevada de matéria seca em peixes.…”

Section: Resultsunclassified

“…Esses resultados estão de acordo com Badiani et al (2002) e Gall et al (1983). Na matéria seca, Gall et al (1983) e Steiner-Asiedu et al (1991) mostraram que, em pescados, o método frito em óleo determina valores mais baixos de umidade e quantidade mais elevada de matéria seca em peixes. Esse aumento no conteúdo de matéria seca nesse tratamento pode ser atribuído à incorporação do meio de cocção (óleo) e a perda de água no cozimento (GOKOGLU et al, 2003).…”

Section: Resultsunclassified

“…Esse resultado pode ser justificado pela incorporação do meio de cocção ao material experimental. Segundo Gall et al (1983), Gokoglu et al (2004) e SteinerAsiedu et al (1991, o cozimento pode alterar os valores de umidade proteína gordura e cinza dos alimentos em decorrência da incorporação do meio de cocção e das perdas de nutrientes e água.…”

Section: Tabela 3 Médias Dos Constituintes Químicos (%) E Erros Padrãunclassified

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Efeito de métodos de cocção sobre a composição química e colesterol em peito e coxa de frangos de corte

et al. 2006

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RESUMONeste experimento, objetivou-se comparar os efeitos dos métodos de cocção: cozimento em água (CA); em óleo (FO); em grelha (GR); em forno convencional (FC) e em forno de microondas (MO), sobre a perda no cozimento (PPC), composição centesimal (CC), taxas de retenção aparente, taxa de retenção verdadeira da gordura e colesterol dos cortes peito e coxa de frangos. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, com 5 tratamentos e 5 repetições, totalizando 25 parcelas experimentais. Os métodos de cocção influenciaram (P<0,05) a PPC, de forma que filés assados no forno de microondas mostraram perdas de 32,49%, maior do que as perdas nos métodos CA, FC, FO e GL (28,40; 27,04; 29,18; e 23,46%, respectivamente). O tratamento FO apresentou, na matéria natural, valores mais elevados de gordura no peito (2,49%) e coxa (7,85%), quando comparado aos tratamentos CA, FC, FO, GR, MO (peito, com médias de 1,06 a 1,35 e coxa com médias de 5,06 a 6,27). Os valores de cinzas, na matéria seca, demonstraram perda de minerais durante a cocção. Os métodos de cocção sem óleo ocasionam perdas de lipídeos das amostras, enquanto os cortes submetidos à fritura absorvem óleo. O corte peito absorve mais gordura do que o corte coxa. Termos para indexação:Cocção, frango, composição centesimal, colesterol. ABSTRACTIn this work, the aim was to compare the effects of the cooking methods: boiling (BO), pan frying (PF), broiling (BR), conventional oven (CO), microwave oven (MO) on cooking loss (CL), proximate composition (CC), apparent retention rate of fat, true retention rate of fat and cholesterol level of chicken s breast and thigh meat. In the statistical analyses was used a completely randomized design, with 5 treatments and 5 repetitions, totaling 25 experimental portions. The cooking methods influenced (P<0,05) the CL, filets roasted on the microwave oven showed lost of 32,49%, higher then lost on the methods: BO, CO, PF, and BR (28.40, 27.04, 29.18 and 23.46%, respectively). The PF treatment showed, in the natural matter, higher values of fat on the breast (2.49%) and thigh (7.85%), when compared with the treatments BO, CO, PF, MO (breast, with averages of 1.06 to 1.35 and thigh with averages of 5.06 to 6.27). The cooking methods without oil resulted in lost o fat from the samples, while the cuts submitted to frying, absorbed oil. The cut breast absorbed more fat than thigh.

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Section: Resultsunclassified

Section: Tabela 3 Médias Dos Constituintes Químicos (%) E Erros Padrãunclassified

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Efeito de métodos de cocção sobre a composição química e colesterol em peito e coxa de frangos de corte

et al. 2006

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Changes in chemical composition and nutritional quality of fried sardine (Clupea pilchardus) produced by frozen storage and microwave reheating

Castrillón

Navarro

Alvárez-Pontes

1997

J. Sci. Food Agric.

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Modifications in proximate composition, fatty acids, amino acids and –SH groups content, as well as changes in solubility and nutritional quality of protein, were studied in fillets of sardine (Clupea pilchardus) that had been successively pan‐fried, frozen stored and reheated by two different means, namely conventional oven and microwave oven. Upon pan‐frying in olive oil the sardine absorbed C18: 1(n‐9) and C18: 2(n‐6) and lost saturated (SFA) and polyunsaturated fatty acids (PUFA); this loss continued upon reheating, and as a consequence the percentage of MUFA increased compared to the just‐fried sardine. A loss of water was observed during all processes. Upon frying there was a decrease of cyst(e)ine. Upon reheating by both microwave and conventional oven, methionine decreased; however, cyst(e)ine only decreased with the use of a conventional oven. A loss of –SH groups was recorded during frying and this phenomenon continued upon reheating. Biological value (BV) together with net protein utilisation (NPU) decreased upon both frying and reheating. © 1997 SCI.

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Interactions between fat and food during deep-frying

Dobarganes

Márquez‐Ruiz

Velasco

2000

Eur. J. Lipid Sci. Technol.

204

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In deep‐fat frying the food is completely surrounded by the frying fat or oil and different events occur within a few minutes: dehydration of food surface, absorption of fat, formation of flavour compounds, development of surface colour, etc. Due to the drastic conditions applied during deep‐frying, the frying fat also undergoes degradation. Although much work has been done on modifications of used frying fats and oils under different conditions, changes in the fried substrate have been much less studied. Particularly, there is minimal information on some physical and chemical aspects of the interactions between frying fats and fried foods. In this paper the main changes in the frying fat due to the nature of the food fried in it as well as modifications in the food as a consequence of the fat or oil used as heat transfer medium are reviewed. Fat absorption and lipid exchanges are the main physical changes involved. Chemical reactions include interaction between food constituents and oxidised lipids as well as hydrolysis of frying fats due to food moisture.

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Effects of Four Cooking Methods on the Proximate, Mineral and Fatty Acid Composition of Fish Fillets

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Efeito de métodos de cocção sobre a composição química e colesterol em peito e coxa de frangos de corte

Efeito de métodos de cocção sobre a composição química e colesterol em peito e coxa de frangos de corte

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