Effects of interesterified vegetable oils and sugar beet fibre on the quality of Turkish‐type salami

Abstract

Turkish-type salami is an emulsion type product that is only shelf stable at chilling temperature. The use of three interesterified vegetable oils (IVOs) prepared from either palm, cottonseed or olive oil (IPO, ICO and IOO, respectively) together with 2% sugar beet fibre (SBF) (<425 lm) was studied in the production of Turkish-type salami. These compounds were used to modify the fatty acid composition and increase the dietary fibre content of the traditional product. Beef fat (10%) was replaced by one of the IVOs at either 60 or 100%. The addition of SBF significantly increased (P < 0.05) the total dietary fibre content and water-holding capacity of salamis. Incorporation of IVOs improved the nutritional content of the product because it altered the fatty acid composition. It was found that total or partial replacement of beef fat by IVOs, as well as the presence of 2% SBF, did not lead to significant changes in appearance, colour, texture, flavour or sensory score. The use of IVO and SBF as fat substitutes could be used to obtain a low fat product with high dietary fibre and a modified fatty acid composition.

Dietary fibre as functional ingredient in meat products: a novel approach for healthy living — a review

“…However, the sensory analysis of sugarbeet fi bre added frankfurters showed slightly lower scores than controls. Addition of sugarbeet fi bre significantly increased the total dietary fi bre content and waterholding capacity of frankfurters (Vural et al 2004) and Turkish-type salami (Javidipour et al 2005). Utilization of cereal (wheat and oat) and fruit (peach, apple and orange) dietary fi bres, at 1.5 and 3% concentrations in low fat dry fermented sausages was reported by Garcίa et al (2002).…”

Effect of varying salt and fat levels on the sensory and physiochemical quality of frankfurters

“…Fats, however, play an important role in meat products. They interact with other ingredients and help to develop texture, mouthfeel and provide a lubricating effect in processed meats, as well as contribute to overall flavour (Crehan, Troy, & Buckley, 2000;Giese, 1996;Javidipour, Vural, Ozbas, & Tekin, 2005).…”

Applying Plant Oils and Fibre Preparations to Produce Chicken Meat Burgers

“…Specyficzne właściwości włókna pszennego sprawiają natomiast, że celem jego dodatku do wyrobów mięsnych typu żywność wygodna jest możliwość wzmocnienia tekstury, co potwierdzono w innych badaniach nad jakością paluszków drobiowych [6] i hamburgerów [5], w których wykonano instrumentalne pomiary siły cięcia gotowych wyrobów. Dodatek preparatu błonnikowego pochodzenia roślinnego może ponadto przeciwdziałać zmniejszeniu twardości instrumentalnej produktów mięsnych, w których część tłuszczu zwierzęcego wymieniono olejem roślinnym [13,30].…”

“…Burgery zawierające dodatek olejów cechowały się odpowiednimi w stosunku do zalecanych proporcjami WNKT/NKT oraz WNKT n-6/WNKT n-3 (odpowiednio: powyżej 0,4 oraz poniżej 4,0), które są często używane w celu scharakteryzowania wartości żywieniowej lipidów w żywności [14]. Podobnie jak w niniejszej pracy, pozytywny rezultat w aspekcie wzbogacenia produktu mięsnego w WNKT uzyskano również po łącznym użyciu oleju bawełniane-go i preparatu błonnika buraczanego, co wykazano w parówkach wołowych [29] i kiełbasie dojrzewającej [13].…”