Effects of Natural Antioxidants in Processing and Stability of Italian Type Salami During Storage

Cence, Karine; Vendruscolo, Marilia Jordana Dequi; Colet, Rosicler; Steffens, Juliana; Zeni, Jamile; Valduga, Eunice

doi:10.34117/bjdv6n8-074

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“…No entanto, a indústria alimentar procura substituir estes compostos de síntese química por outros de origem natural. Alguns estudos destacam a incorporação de compostos bioativos em alimentos e bebidas como ingredientes funcionais e antioxidantes (Costa et al, 2022;Machado et al, 2021;Cence et al, 2020;Romeo et al, 2020).…”

Section: Viticultura E Sub-produtosunclassified

Bagaço De Uva Com Potencial Nutracêutico E Aditivo Em Produtos Alimentares

Vinha

2024

Engenharia De Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos E Biológicos - Volume 1

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Os subprodutos da indústria vitivinícola nacional, embora subvalorizados, constituem uma fonte de nutrientes e de compostos bioativos, potenciando-os como aditivos naturais. Reduzir a perda e o desperdício de alimentos é um dos grandes desafios para a reciclagem de recursos naturais e para o avanço de sistemas alimentares sustentáveis. Assim, algumas das dinâmicas científicas na gestão de resíduos alimentares incluem a valorização de subprodutos como fonte de compostos fenólicos para formulação de alimentos funcionais. Touriga Nacional é uma casta de uva tinta originária de Portugal. É a rainha das uvas portuguesas e que pelas suas qualidades para a vinificação, começa a ocupar cada vez mais espaço nas produções europeias, australianas e californiana. Alvarinho é uma casta branca, sendo a mais nobre das castas brancas do noreste ibérico, capaz de produzir um vinho de elevadíssima qualidade. Ambos os bagaços, enquanto subprodutos, apresentaram teores elevados de nutrientes (cinzas, proteína total, lípidos e carbohidratos). Por outro lado, também possuem teores consideráveis de fenólicos e flavonoides totais (25-41 mg EAG/g e 9,2-18 mg EC/g, respetivamente). Como era expectável, o teor de antocianinas foi evidenciado apenas no bagaço de uva tinta (37 mg/g), bem como a presença dos ácidos vanílico e siríngico. A quercetina, enquanto flavonoide, foi encontrada apenas na casta branca, reforçando o interesse pelos subprodutos das uvas brancas, uma vez que este flavonoide apresenta propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias, antiproliferativas, propriedades antineoplásicas, antidiabéticas e antimicrobianas, podendo ter interesse como aditivo alimentar e/ou ingrediente nutracêutico na indústria alimentar.

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Section: Viticultura E Sub-produtosunclassified

Bagaço De Uva Com Potencial Nutracêutico E Aditivo Em Produtos Alimentares

Vinha

2024

Engenharia De Alimentos: Tópicos Físicos, Químicos E Biológicos - Volume 1

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“…The application of synthetic antioxidants to mitigate oxidative damage may consider unsafe for consumers. Some studies highlight the incorporation of bioactive compounds in foods and beverages as functional ingredients (Costa et al, 2022;Machado et al, 2021;Cence et al, 2020;Romeo et al, 2020). Furthermore, the recent growth in the understanding of consumers about these hazards resulted in the replacement of synthetic antioxidants with natural bioactive compounds.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Nutraceuticals based on Portuguese grape pomaces as a potential additive in food products

Vinha

Silva

Sousa

et al. 2023

Braz. J. Food Technol.

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Portuguese wine industry by-products are often undervalued but constitute a potential source of bioactive phenolic compounds that can be applied as a natural additive in several industries. In this context, the present study aimed to evaluate the nutritional composition, and the phenolic profile of two Portuguese Vitis vinifera L. grape pomaces (Touriga Nacional (red variety) and Alvarinho (white variety), and to correlate their chemical characterizations with their antioxidant activities. Strong correlations were observed between the presence of phenolic compounds and antioxidant activities, which enhances the application of pomace extracts in food and pharmaceutical areas. The high content of total phenolic compounds (25 - 41 g/ kg dry extract) and of flavonoids (9.2 - 18 g/ kg dry extract) found in both samples make these pomaces excellent candidates as food additives in food products, as well as antioxidant agents, such as natural dyes. Some polyphenols were identified by High Performance Liquid Chromatography (HPLC), being rutin and catequin the highest compounds found in red grape pomace (Touriga Nacional) while quercetin was only quantified in white grape pomace (Alvarinho). Cis-resveratrol was quantified in both grape pomace, which opens horizons for its use since this compound has considerable chemopreventive effects in the three main gains of carcinogenesis. As expected, the anthocyanin content was significantly higher in red grape pomace (37 g/ kg dry extract), emphasizing its interest as a natural food additive. Based on the findings, it is possible to conclude that these by-products have additional value, making them potentially useful in the food, pharmaceutical, and cosmetic industries.

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Development of dry-cured pork sausage with sodium nitrite and nitrate microencapsulates: Physicochemical properties, mathematical modeling, sensory, and microbiological analysis

Cence

Vendruscolo

Silva

et al. 2023

Food Chemistry Advances

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Effects of Natural Antioxidants in Processing and Stability of Italian Type Salami During Storage

Abstract: Effects of natural antioxidants in processing and stability of italian type salami during storageEfeitos de antioxidantes naturais no processamento e estabilidade do salame italiano durante o armazenamento

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Bagaço De Uva Com Potencial Nutracêutico E Aditivo Em Produtos Alimentares

Bagaço De Uva Com Potencial Nutracêutico E Aditivo Em Produtos Alimentares

Nutraceuticals based on Portuguese grape pomaces as a potential additive in food products

Development of dry-cured pork sausage with sodium nitrite and nitrate microencapsulates: Physicochemical properties, mathematical modeling, sensory, and microbiological analysis

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