Effects of sucrose and sodium chloride on foaming properties of egg white proteins

Raikos, Vassilios; Campbell, Lydia; Euston, Stephen R.

doi:10.1016/j.foodres.2006.10.008

Cited by 130 publications

(83 citation statements)

References 23 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Raikos i wsp. [24] stwierdzili, że dodatek NaCl do roztworów izolowanej albuminy powoduje zwiększenie ich właściwości pianotwórczych, czego odzwierciedleniem jest większa wydajność pienienia badanych pian w porównaniu z próbą kontrolną. Małe ilości dodatnich jonów mogą znacznie zwiększyć ilość zaadsorbowanych na granicy faz białek (naładowanych ujemnie) poprzez reakcje mostkowania elektrostatycznego, co wiąże się z poprawą ich właściwości pianotwórczych [7,29].…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

Effect of Sodium Chloride on Rheological Properties of Foams Obtained From Powdered High Whip Albumin

Nastaj¹

2012

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

 WPŁYW CHLORKU SODU NA WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE PIAN OTRZYMANYCH Z ALBUMINY WYSOKO PIENISTEJS t r e s z c z e n i e Celem pracy było określenie wpływu dodatku chlorku sodu na właściwości reologiczne pian otrzymanych ze sproszkowanej albuminy wysoko pienistej. Z preparatu białkowego użytego do badań przygotowano roztwory o stężeniu białka: 2, 6 i 10 % (m/v). Zastosowano następujące stężenia molowe roztworów soli [mM]: 60, 120, 240 i 480. Piany wytwarzano przez ubijanie 50 ml roztworu w zlewkach wysokościennych o pojemności 600 ml przy użyciu miksera Philips Essence. Czas ubijania każdej próbki roztworu wynosił 2 min.Właściwości reologiczne pian badano przy użyciu reometru oscylacyjnego HAAKE RS 300 (ThermoHaake, Karlsruhe, Niemcy). Pomiary granicy płynięcia (τ o ) wykonywano przy stałej prędkości ścinania wynoszącej 0,01 s -1 zastosowaniem modułu pomiarowego vane oraz układu dwóch płytek równoległych. W teście oscylacyjnym określono liniowy zakres lepkosprężystości badanych pian przy częstotliwości 1 Hz i zakresie odkształcenia 0,002 -0,05 %. Określono również wartości modułów zachowawczego (G') i stratności (G") oraz wielkość kąta przesunięcia fazowego (δ) przy zakresie częstotliwości drgań 0,1 -10,00 Hz i przy odkształceniu wynoszącym 0,003 %. Pomiary wykonywano w trzech powtórzeniach. Wyznaczono także wydajność pienienia roztworów badanych preparatów.Właściwości reologiczne otrzymanych pian były zależne od stężenia zastosowanego preparatu i stęże-nia NaCl. Piany otrzymane z roztworów o największym stężeniu białka cechowały się najlepszymi wła-ściwościami reologicznymi. Wzrost stężenia molowego NaCl do wartości 120 mM w badanych roztworach białek prowadził do systematycznego zwiększania się granicy płynięcia i wydajności pienienia. Z kolei dalsze zwiększanie stężenia soli prowadziło do zmniejszenia wartości wyżej wymienionych parametrów, co świadczy o pogorszeniu się właściwości reologicznych badanych pian.Słowa kluczowe: albumina, NaCl, piany, właściwości reologiczne WprowadzeniePienienie się jest zjawiskiem, które umożliwia wytwarzanie unikalnej struktury i tekstury żywności w procesach technologicznych. Głównie białkom, jak albumina jaja kurzego i preparaty białek serwatkowych, przypisuje się zdolność do tworzenia Dr inż. M. Nastaj,

show abstract

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

Effect of Sodium Chloride on Rheological Properties of Foams Obtained From Powdered High Whip Albumin

Nastaj¹

2012

ZNTJ

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…The foaming properties of proteins are usually characterized by two main parameters; namely, foamability and foam stability [10]. Foam stability is determined by measuring over time either the rate of liquid drainage or the rate of decrease in foam volume due to bubble coalescence.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Study on Sponge Cake Qualities Made from Hen, Duck and Ostrich Eggs

Hwang¹,

Shyu²,

Yeh³

et al. 2018

JFNR

View full text Add to dashboard Cite

This study compared hen, duck and ostrich eggs on the physicochemical characteristics of sponge cakes.Hen egg white exhibited a higher overrun and foam stability. The sponge cakes elaborated with hen eggs provided softer texture, higher volume and higher overall acceptability, despite duck egg white had higher foam stability than that of ostrich egg white, whereas duck egg gave harder cake texture than that of ostrich. Sponge cakes made from hen and ostrich eggs had higher L value, while cakes made from duck egg had significantly higher b value indicating a more yellow color tome. Sensory evaluation showed that the cakes made from hen egg possessed best quality and acceptability.

show abstract

“…Thereby the protein molecules which participate in the hydrogen bond formation with polyols preferentially remain in bulk rather than to adsorb to the interface. Consequently, polyols have a disadvantageous effect on the foaming ability of SPI (Raikos et al 2007).…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

“…Furthermore, the higher viscosity of SPI solutions with addition of polyols allowed less air to be incorporated during whipping, which became a factor of hindering the foam formation (Raikos et al 2007;Yang & Foegeding 2010). Czech J.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Effect of cosolvents (polyols) on structural and foaming properties of soy protein isolate

Pan¹,

Meng²,

Jiang³

et al. 2017

Czech J. Food Sci.

View full text Add to dashboard Cite

Pan M., Meng X., Jiang L., Yu D., Liu T. (2017): Effect of cosolvents (polyols) on structural and foaming properties of soy protein isolate. Czech J. Food Sci., 35: 57-66.Effect of polyols (mannitol, sorbitol, and xylitol) at three concentrations (5, 10, and 15% w/w) on the structure of soy protein isolates (SPI) was investigated. Changes in foaming properties of SPI were then examined with the addition of polyols at different concentrations. The interactions between SPI and polyols resulted in a substantial decrease in protein surface hydrophobicity and intrinsic tryptophan fluorescence intensity, along with the covering of tyrosine. Furthermore, circular dichroism (CD) spectroscopy of SPI suggested that a more ordered and compact conformation was induced by polyols. Consequently, these structural changes led to lower foamability of SPI. An increase in the viscosity of SPI suspension seemed to be advantageous for improving the foam stability of SPI.

show abstract

Effects of sucrose and sodium chloride on foaming properties of egg white proteins

Cited by 130 publications

References 23 publications

Effect of Sodium Chloride on Rheological Properties of Foams Obtained From Powdered High Whip Albumin

Effect of Sodium Chloride on Rheological Properties of Foams Obtained From Powdered High Whip Albumin

Study on Sponge Cake Qualities Made from Hen, Duck and Ostrich Eggs

Effect of cosolvents (polyols) on structural and foaming properties of soy protein isolate

Contact Info

Product

Resources

About