Eficácia de Um Programa de Boas Práticas na Qualidade Microbiológica de Doces Produzidos por Agricultores Familiares no Município de Cardoso Moreira, RJ

Abstract

RESUMONos anos de 2010 e 2012, quando o município de Cardoso Moreira participou do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA), detectou-se que os doces produzidos por diversos agricultores apresentavam alterações sensoriais. Este trabalho objetivou a análise microbiológica de doces elaborados pelos agricultores desse município, buscando a correção de falhas no processo produtivo através de um programa de treinamento em boas práticas de fabricação (BPF). Amostras de doces produzidos por cada um dos onze agricultores cadastrados foram coletadas e analisadas, antes e após o treinamento. Apenas duas amostras apresentaram coliformes termotolerantes e, surpreendentemente, uma amostra foi considerada imprópria para consumo devido à presença de Salmonella sp.. Não foram detectados estafilococos coagulase-positivos e Bacillus cereus em nenhuma das amostras analisadas, porém, elevadas contagens de estafilococos coagulase-negativos e fungos foram encontradas nos doces produzidos por diversos agricultores. Embora a legislação não estabeleça limites para esses micro-organismos em doces caseiros, a contaminação alcançada em algumas amostras já seria suficiente para alteração das características organolépticas, além do risco de intoxicação alimentar devido à produção de enterotoxinas e micotoxinas. Após o programa de treinamento em BPF, verificouse que houve melhoria significativa na qualidade microbiológica dos doces, comprovando a eficiência e importância deste para a garantia de alimentos seguros.Palavras Chave: agricultura familiar; análise microbiológica; doces; boas práticas de fabricação. ABSTRACTIn the years 2010 and 2012, the municipality of Cardoso Moreira attended the Programa de Aquisição de Alimentos (PAA), and on these occasions, it was found that the jams produced by several farmers had severe changes in their sensory characteristics. The present study aimed to conduct microbiological analysis of jams made by the producers of Cardoso Moreira, and find and fix the flaws of the stages of the production process by means of a training program for farmers, with emphasis in good manufacturing practices (GMP). Jams samples produced by each of the eleven registered farmers were collected and analyzed before and after the training. Two samples presented thermotolerant coliforms and, surprisingly, the presence of Salmonella sp. was detected in one sample, making this food unfit for consumption. The presence of coagulase-positive staphylococci or Bacillus cereus was not detected; however, several samples showed high counts of coagulase-negative staphylococci and fungi. Although the legislation does not set limits for these micro-organisms in homemade jams, the counts achieved in some samples would be enough to alter the organoleptic characteristics of the jams, as well as represent a risk of food intoxication, due to production of enterotoxins and mycotoxins. After the training program in GMP, it was found that there was significant improvement in the microbiological quality of the jams, proving his efficiency and importance ...