El desmucilaginado mecánico del café

Abstract

El desmucilaginado mecánico realizado con equipos apropiados permite remover rápidamente el mucílago con ventajas sobre la fermentación natural tales como: reducción significativa del consumo de agua, reducción de la contaminación (las mieles altamente viscosas se pueden mezclar con la pulpa y retener más del 60% de estos efluentes líquidos, lográndose así manejar más del 90% de la contaminación), obtención de mayor cantidad de café seco (1 a 2%), gracias a la eliminación de las pérdidas de materia seca por respiración del grano y a la recuperación de más del 50% de guayabas y medias caras, mayor utilización de los secadores ya que se puede iniciar el secado el mismo día y reducción significativa de las estructuras civiles requeridas para el beneficio. La calidad física del café desmucilaginado depende del equipo utilizado y principalmente de la calidad del café cereza (contenido de cerezas verdes, secas, impurezas, etc). Adicionalmente, la calidad física también es afectada por el tratamiento previo y posterior al proceso: eliminación de flotes e impurezas en el café cereza, separación de guayabas y media cara en el café en baba y separación de flotes, guayabas e impurezas en el café desmucilaginado. Muestras de café provenientes de remoción mecánica y con fermentación del mucílago obtenidas en los laboratorios de CENICAFE fueron almacenadas en los almacenes de ALMACAFE, en Chinchiná y en Letras, Caldas. La calidad de la bebida fue evaluada en el panel de catación de la Unidad de Control de Calidad (U.C.C.) de FEDERACAFE, en Bogotá, y por lafirma John D’Elena, de Nueva York. Los resultados permiten concluir que la calidad en taza del café desmucilaginado mecánicamente es igual o superior a la obtenida por medio de la fermentación natural.

Effect of Prolonged Fermentations of Coffee Mucilage with Different Stages of Maturity on the Quality and Chemical Composition of the Bean

“…This covers or envelops the seed, representing approximately 22% of the weight of the pulped coffee. The amount depends largely on the degree of maturity of the grain [6]. The chemical composition of the mucilage in combination with yeasts, fungi, and bacteria present in the environment, on the surface of the fruit (phyllosphere microbiota), and in the equipment explains the natural occurrence of fermentation at room temperature without resorting to inoculations.…”

Efecto de la adición de levadura (Saccharomyces sp) en el proceso de fermentación de café (Coffea arabica)

“…Se siguió un método directo, no destructivo, para medir la humedad del café durante el proceso de secado solar en tiempo real, denominado Gravimet, determinándose que la humedad del café debe estar entre el 10% y el 12% (Oliveros, et al, 2009). En la investigación se evidencia que la humedad del café, después de cada tratamiento presentó un rango entre 12.9 y 138%.…”

Ecosistema Sierra Nevada de Santa Marta: reflexiones desde la ciencia y la tecnología

“…En la última década se ha incrementado el avance tecnológico asociado al cultivo de café (Cruz-O'Byrne et al, 2020). La semimecanización de la cosecha de este grano consiste en asistir el proceso con máquinas portátiles motorizadas para realizar el desprendimiento de los frutos de la manera más selectiva posible (Oliveros-Tascón y Sanz-Uribe, 2011;Oliveros et al, 2013). La mayoría de las máquinas que han sido evaluadas en Colombia están acompañadas de lonas dispuestas en el suelo para recibir los frutos que son desprendidos, lo que demanda una familiarización de los operarios no solamente con las máquinas, sino también con la extensión y recogida de dichas telas (Santinato et al, 2019).…”