El Pulque: Características Microbiológicas y Contenido Alcohólico Mediante Espectroscopia Raman

Abstract

ResumenA partir de cuatro muestras de pulque (bebida mexicana prehispánica) en diferentes etapas de fermentación denominadas aguamiel, semilla, contrapunta y corrida; se aislaron e identificaron un hongo levaduriforme, un cocobacilo Gram negativo y un bacilo Gram positivo pertenecientes a los géneros Saccharomyces sp, Zymomonas sp, y Lactobacillus sp. El consorcio desarrollado fue el responsable de la fermentación, alcohólica, ácida y viscosa propias de esta bebida tradicional Mexicana. El contenido alcohólico varió en función del tiempo de fermentación alcanzando porcentajes de 10.35 (v/v) y 9.01 (v/v) determinados por cromatografía de gases y espectroscopia Raman para la etapa denominada «corrida». El producto terminado tiene un elevado contenido de proteínas (1 g/L), azúcares reductores (4.75 g/L) y poblaciones microbianas en ordenes de 45x10 8 UFC/mL para Saccharomyces sp, 41x10 7 UFC/mL para Zymomonas sp y 34x10 6 UFC/mL para Lactobacillus sp, que le dan a la bebida un elevado valor nutricional y los microorganismos aislados podrían tener un efecto benéfico sobre sistema digestivo al ser consumido por vía oral. Palabras claves: espectroscopia Raman etanol, Lactobacillus sp, probióticos, pulque, Saccharomyces sp, Zymomonas spl. AbstractThree strains were isolated from a pulque in Tlaxcala México. Different morphological groups were identified: Gram-negative coccobacilli, regular nonsporing Gram-positive rods and yeast. Each strain was identified with Zymomonas sp, Lactobacillus sp and Saccharomyces sp. The developed consortium was the responsible for the alcoholic, acid, and viscous fermentation which are special characteristics of this traditional Mexican beverage. The alcohol content varies in function of the fermentation time reaching percentages of 10.35 % (v/v) and 9.01 % (v/v) in the so called «run» stage. They are determined by gas chromatography and Raman spectroscopy. The end product has a high content of proteins (1 g/l), sugar reducers (4.75 g/l) and microbial populations in ranks of 45x10 8 UFC/mL for Saccharomyces sp., 41x10 7 UFC/mL for Zymomonas sp and 34x10 6 UFC/mL for Lactobacillus sp, that give the drink a high nutritional value. The microorganisms could be beneficial to the digestive system when ingested orally.

Selenocysteine Formation by Enterococcus faecium ABMC-05 Follows a Mechanism That Is Not Dependent on Genes selA and selD but on Gene cysK

“…Moreno-Terraza [32] isolated two probiotic LAB from tepache. Similarly, Cervantes and Pedroza [33] separated an exopolysaccharide-producing Leuconostoc species with probiotic characteristics. Likewise, de la Fuente-Salcido et al [34] showed that LAB isolated from tepache can produce metabolites that inhibit the growth of pathogenic bacteria such as E. coli.…”

Aislamiento de bacterias ácido lácticas con potencial probiótico de alimentos fermentados típicos de México: una revisión

“…El pulque (Figura 1) es una bebida alcohólica de color blanco, de olor fuerte y textura viscosa (Cervantes & Pedroza, 2007), es obtenida mediante la fermentación de los azúcares presentes en el aguamiel de las especies Agave atrovirens y Agave americana, de donde es posible aislar cepas de microorganismos con potencial probiótico hacia los seres humanos (González et al, 2016).…”

“…Las BAL ostentan características deseables en la producción de ciertos tipos de alimentos, ya que poseen un comportamiento homo y hetero fermentativo. Son frecuentemente halladas en alimentos elaborados de manera artesanal ya que son introducidas a través de utensilios, equipos o bacterias autóctonas procedentes de la materia prima como el maguey en el caso del pulque, nixtamal en el pozol o aquellas nativas de la leche de cabra (Cervantes & Pedroza, 2007;Pérez & Cardoso, 2020;Ramírez & Vélez, 2016); de la misma manera, las BAL son empleadas en la elaboración de alimentos lácteos y aquellos que son fermentados, ya que contribuyen con el mejoramiento de la textura, vida útil, seguridad microbiana, y con el perfil sensorial (Leroy & de Vuyst, 2004). Además de su importancia en la elaboración de productos alimentarios fermentados han sido identificadas cepas de BAL que son capaces de otorgar beneficios específicos a la salud del consumidor, tales como el efecto antagónico frente a microorganismos patógenos (bacterias, levaduras y hongos filamentosos) (Zapaśnik et al, 2022) a través de la secreción de sustancias antimicrobianas (Ácidos orgánicos de cadena corta y bacteriocinas), adherencia competitiva a la mucosa y epitelio, fortalecimiento de la barrera epitelial intestinal y modulación del sistema inmune, mejoramiento en la digestión de lactosa, prevención y tratamiento de diarrea (Bermudez et al, 2012;Colombo et al, 2018).…”

Caracterización química y microbiológica del kéfir de agua artesanal de origen ecuatoriano

“…Es posible que esta levadura además aporte al valor nutricional de alimentos fermentados, al estar asociada con producción de vitamina B12 y algunos aminoácidos [29]. En otro estudio realizado en Pulque, se aislaron grupos microbianos de los géneros: Zymomonas, Lactobacillus y Saccharomyces que han sido reportados como microorganismos con posible efecto probiótico [31]. Asimismo, se ha reportado el uso de cepas de S. cerevisiae y S. bulgardii en la prevención de varios tipos de diarrea y colitis en humanos [30].…”

“…De acuerdo con algunos estudios, tanto Leuconostoc como Sacharomyces aportan con propiedades benéficas para la salud por tanto, es posible que esta bebida pueda ejercer un efecto probiótico en los consumidores [27,28,30,31].…”