Elaboração, caracterização físico-química e microbiológica de bebida alcoólica fermentada de cajarana (Spondias dulcis)

Abstract

A cajarana (Spondias dulcis) é uma fruta exótica originária das Ilhas da Polinésia, predominante no território brasileiro e possui um amplo potencial para ser explorado industrialmente. As bebidas fermentadas de frutas constituem produtos com perspectiva promissora de consumo, acessíveis e apreciadas por um grande público. Sendo assim o objetivo desse estudo foi produzir uma bebida alcoólica fermentada de cajarana, bem como determinar as características físico-químicas da bebida. A bebida foi produzida a partir de cajaranas coletadas no município de Soure, Ilha do Marajó, Pará, levedura biológica seca (Saccharomyces cerevisae) e sacarose. Na elaboração da bebida, o mosto foi inoculado com o fermento biológico e fermentado a temperatura ambiente (25±2 °C). Durante a fermentação (8 dias) foi determinando o teor de sólidos solúveis. E no produto final obtidos os valores de acidez total (77 mEq L-1), acidez fixa (13,23 mEq L-1), acidez volátil (63,77 mEq L-1), pH (3,24), extrato seco (7,3%), teor alcoólico (10 °GL) e Teor de Sólidos Solúveis (10 °Brix). Os resultados obtidos encontram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira, o qual demonstraram a cajarana como uma fonte promissora para a produção de bebida alcoólica fermentada.