Elaboração, Caracterização Físico-Química e Sensorial de Sorvete de Laranja com Diferentes Formulações

Abstract

Nos últimos tempos a fabricação de sorvetes tornou-se mais eficiente, juntamente com a tecnologia e o baixo custo, aumentando sua qualidade. Entretanto alguns sabores, como a laranja, raramente encontram-se disponíveis no mercado, mesmo sendo uma fruta com valor nutricional elevado. Nesse trabalho, será utilizado o suco natural de laranja, o suco concentrado e o suco em pó, para produção de sorvete de laranja e verificar por meio do teste de análise sensorial de aceitabilidade se há diferença significativa entre as amostras. Foram realizadas análises de teores de acidez e gordura que obtiveram resultados bem significativos nas duas análises comparadas ao sorvete tipo massa com adição de leite e seus derivados. Em relação ao teor de gordura o resultado apresentou abaixo do estipulado pela legislação, já a acidez é pouco mais elevada se comparado a outros sorvetes de fruta. Constatou-se um diferencial quanto ao sorvete feito à base do pó de laranja, que demonstrou aceitabilidade superior ao suco concentrado e in natura. Podendo-se concluir que o sorvete de laranja sem adição de lactose obteve uma boa aceitabilidade.