Elaboração, Composição Físico-Química E Qualidade Sensorial De Patê De Bagre-Bandeirado (Bagre Bagre) Com Jambu (Acmella Oleracea)

Abstract

Objetivo: O objetivo deste estudo foi formular um patê a base de peixe da espécie bagre-bandeirado (Bagre marinus) com diferentes formulações de jambu e analisar a sua composição físico-química e microbiológica, assim como seu índice de aceitação. Métodos: Foram preparadas três formulações de patês: T1 sem a presença de jambu, T2 e T3 com 10 e 30% de jambu, respectivamente. Cada amostra foi submetida a testes microbiológicos para Staphylococcus spp. e enterobactérias, além de análises físico-químicas para determinação de umidade, proteína, lipídios, cinzas e carboidratos. Ademais, foi realizado uma análise sensorial para cada formulação de patê no Instituto de Medicina Veterinária da Universidade Federal do Pará, sendo analisados aparência, aroma, cor, sabor, textura, aceitação global, frequência de consumo e ordenação de preferência. Resultados: Os produtos apresentaram teor de umidade variando de (66,65% a 71,29%), proteinas (10,32% a 14,23%), lipídios (11,42% a 13,17%), cinzas (1,40% a 1,58%) e carboidratos (4,56% a 5,4%). A análise microbiológica foi favorável à comercialização do produto e o índice de aceitação comprovou que a formulação T2 teve a maior porcentagem (90%) diante de T1 (89,7%) e T3 (85,4%). Conclusão: Pode-se concluir que houve diferença no índice de aceitação de cada amostra, além disso, suas qualidades sensoriais foram bem avaliadas pelos provadores possibilitando o bagre-bandeirado ser um alimento funcional na elaboração de novos produtos.