Elaboração De Bolos Enriquecidos Com Semente De Abóbora: Avaliação Química, Física E Sensorial

Bitencourt, Caroline Müller; Dutra, Fabiana Lemos Goulart; Pinto, Vânia Zanella; Helbig, Elizabete; Borges, Lúcia Rota

doi:10.5380/cep.v32i1.36927

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“…According to Esteller & Lannes (2005), some variations in a* and b* values may be also related to the degree of aeration and changes in light incidence on the material surface. Similar result was found by Bitencourt et al (2014), who analyzed cakes prepared with PSF and Perez & Germani (2007), who worked with crackers using eggplant flour. Thus, according to values observed for parameters a*, b*, lightness (L) and chroma (C*), the substitution of 50% wheat flour by pumpkin seed flour is feasible, since for all parameters analyzed, values were close to T1, even though T3 had L* and C values statistically different from T1.…”

Section: Resultssupporting

confidence: 83%

Partial replacement of wheat flour by pumpkin seed flour in the production of cupcakes filled with carob

et al. 2018

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Pumpkin seeds are considered waste and its composition has high protein content, being feasible for human consumption, also reducing costs in waste treatment. On this work we provided an alternative to reuse the wastes of pumpkin seed applied in cupcakes formulation as a complementary source to wheat flour. Four formulations with different proportions of pumpkin seed flour were investigated. The effects of partial wheat flour substitution were evaluated using the parameters texture, height, diameter, specific volume, color, proximate composition and scanning electron microscopy. The formulations used in this work consisted of a control, prepared with wheat flour and three provided of 25%, 50% and 75% of pumpkins seed flour in partial in partial replacement to wheat flour. The incorporation of pumpkin seed flour influenced products significantly (p <0.05), providing greater texture, cohesion, pH, soluble solids (Brix). According to results, the formulation with 50% pumpkin seed flour was considered the best proportion due to similarities with the formulation of 100% wheat flour besides high protein.Keywords: pumpkin seed flour; wheat flour substitution; agroindustrial waste.Practical Application: Development of new food products with high added value has become a challenge for food industry, since the nutritional quality of the same, will depend on the raw material used. Waste plant materials are promising sources of bioactives that provide nutritional aspects for the human diet and value addition to food products.

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Section: Resultssupporting

confidence: 83%

Partial replacement of wheat flour by pumpkin seed flour in the production of cupcakes filled with carob

et al. 2018

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“…Então, se um bolo é acrescido de farinha de semente de abóbora em três concentrações diferentes, consideram-se três formulações (tratamentos). As repetições representam a quantidade de vezes que aquele mesmo alimento é avaliado (Bitencourt, 2014).…”

Section: Resultsunclassified

Perfil metodológico de experimentos sensoriais de alimentos de 2014 a 2019

Camocardi

Ferreira

2020

Cad. Cienc. Agrar.

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A análise sensorial surgiu da necessidade da melhoria da qualidade dos alimentos para além de suas características físicas, químicas e microbiológicas. Os atributos sensoriais são utilizados para acessar a qualidade sensorial de um alimento bem como o quanto este está de acordo com os desejos do consumidor. Experimentos são planejados na indústria e nos centros de pesquisa com o intuito de detectar diferenças entre formulações e preparos de alimentos com o objetivo de eleger os mais saborosos e nutritivos, e que tenham maior probabilidade de venda ou comercialização. No entanto, a literatura é escassa de estudos de revisão sobre as principais características metodológicas dos experimentos sensoriais. Este trabalho se trata de uma revisão de literatura integrativa que objetiva traçar o perfil dos experimentos sensoriais de 2014 a 2019. Em uma pesquisa de 1989 artigos, filtrada para 236 e refinada para 66, observou-se que a mediana do número de participantes foi de 50 pessoas e 10 para provadores treinados, 1 alimento ou produto analisado, 4 amostras para avaliação, 3 tratamentos e apenas 1 repetição (sessão). Os principais atributos utilizados são, cor, aroma, sabor e textura. O conhecimento das características comumente utilizadas em experimentos sensoriais pode auxiliar pesquisadores a planejar novos experimentos, ou ainda, ser alvo de críticas, para que os próximos experimentos sejam melhorados, sob algum ponto de vista.

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“…Na avaliação dos atributos gerais, o sabor de FS1, FS3 e a aparência de F0 e FS2 teve destaque entre os demais. Em análise sensorial realizada por Bitencourt, Dutra, Pinto, Helbig e Borges (21) com bolos enriquecidos com FSA, o atributo aparência apresentou maior nota para o bolo elaborado sem adição de FSA, diferindo significativamente do bolo com 30% de FSA, que alcançou menor média. A formulação F0 foi classificada com textura ruim, assim como FS3 que também teve a cor como atributo da qual os participantes menos gostaram, podendo ser explicado pela coloração escura da FSA, assim um maior teor dessa farinha na formulação dos pães provoca escurecimento (21) .…”

Section: Discussionunclassified

Desenvolvimento E Aceitação De Pães Sem Glúten Com Farinhas De Resíduos De Abóbora (Cucurbita Moschata)

Anjos¹,

Barros²,

Silva³

et al. 2017

ACS

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Introdução: A doença celíaca é caracterizada como uma enteropatia autoimune, desencadeada pela ingestão do glúten. A adição de partes não convencionais dos vegetais propicia produtos com melhor qualidade nutricional. Diversos nutrientes são encontrados na semente de abóbora, em especial lipídios, proteínas e fibras alimentares. Na casca têm destaque as fibras, ácido ascórbico e cálcio. Objetivo: Desenvolver e avaliar a aceitabilidade sensorial de formulações de pães sem glúten com diferentes teores de farinha da semente de abóbora e farinha da casca de abóbora, bem como determinar a composição físico-química das farinhas. Material e Métodos: Após a elaboração das farinhas, foram preparadas quatro formulações de pães adicionadas de farinha de semente e casca de abóbora. Determinou-se a composição físico-química nas farinhas e foi realizada análise sensorial dos pães com 50 provadores não treinados. Resultados: A farinha de semente de abóbora apresentou maiores teores de lipídios, proteínas e fibras, enquanto maiores teores de umidade, cinzas e carboidratos foram constatados na farinha de casca de abóbora, sendo estatisticamente significativos. De acordo com a análise da composição nutricional dos pães, as formulações adicionadas de farinha de semente apresentaram teores maiores de proteínas, lipídeos e fibras do que as adicionadas com farinha da casca. Na análise de aceitabilidade não houve associação estatística significativa entre as formulações com diferentes percentuais das farinhas. Os pães adicionados com farinha de semente obtiveram melhores resultados no teste de intenção de compra quando comparados aos pães com farinha da casca. Conclusão: As farinhas elaboradas mostram-se viáveis para aplicação em produtos de panificação, pois aumentam a qualidade nutricional dos produtos. Apesar disso, fazem-se necessários ajustes para que a farinha da casca de abóbora tenha melhor aceitação por parte dos consumidores.

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Elaboração De Bolos Enriquecidos Com Semente De Abóbora: Avaliação Química, Física E Sensorial

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Partial replacement of wheat flour by pumpkin seed flour in the production of cupcakes filled with carob

Partial replacement of wheat flour by pumpkin seed flour in the production of cupcakes filled with carob

Perfil metodológico de experimentos sensoriais de alimentos de 2014 a 2019

Desenvolvimento E Aceitação De Pães Sem Glúten Com Farinhas De Resíduos De Abóbora (Cucurbita Moschata)

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