Elaboração de creme de jabuticaba como estratégia para aproveitamento total do fruto: caracterização físico-química e avaliação de compostos bioativos

Abstract

Objetivou-se desenvolver uma formulação de creme de jabuticaba com a utilização do fruto integral (polpa, casca e semente) e comparar com uma formulação utilizando apenas a polpa com semente. Para ambas formulações foram utilizados os mesmos ingredientes, esses foram homogeneizados e posteriormente congelados (-20 °C ±2). Avaliou-se as características físico-químicas, o teor de compostos fenólicos, antocianinas, flavonoides e carotenoides dos produtos finais. Os cremes de jabuticaba foram desenvolvidos em três repetições e as análises foram realizadas em triplicata. Para as análises de variância dos dados obtidos foi realizada a análise estatística através do programa R Core Team (2017) e para a diferença aplicou-se o Teste de Tuckey com 5 % de probabilidade. Verificou-se que não houve diferença estatística entre os cremes em relação aos parâmetros físico-químicos, compostos fenólicos (966,36 - 1620,89 mg EAG/100g) e de carotenoides (0,018 - 0,061 µg carotenoides/mg). Entretanto, o creme de jabuticaba com casca apresentou maiores valores para os parâmetros colorimétricos L*, C* e h* e para os teores médios de flavonoides (16,26 mg/100g) e antocianinas (27,45 mg/100g). O creme de jabuticaba adicionado de casca é mais vantajoso pois pode ser uma alternativa para o aproveitamento integral do fruto, evitando assim o desperdício das cascas, as quais são ricas em fitoquímicos, importantes não só para a coloração do produto final, o que dispensa o uso de corantes sintéticos na formulação, como também para o fortalecimento do sistema imunológico.