Elaboração De Embutido Defumado De Ovino: Perfil Físico-Químico, Microbiológico E Sensorial

Abstract

A carne de ovino possui alto valor proteico e baixo teor lipídico, o que a torna um produto relativamente saudável. A mortadela está presente na mesa do brasileiro com uma frequência considerável, devido ao seu baixo valor de mercado e capacidade de suprir a necessidade proteica dos consumidores. Dessa forma, foi elaborada uma mortadela com base de carne de cordeiro, um produto alimentício não existente no mercado. Então, foram realizadas análises físico-químicas para caracterizar a mortadela produzida, análises microbiológicas para garantir a segurança da mortadela e análises sensoriais a fim de aferir a resposta dos consumidores potenciais. Todos os elementos da composição centesimal, umidade, cinzas, proteína, gordura e carboidratos ficaram dentro da especificação. O pH (5,69), a atividade de água (0,958), e os teores de sódio (843 mg/100g) e de potássio (437 mg/100g) foram condizentes com dados da literatura. A textura instrumental foi obtida em termos de dureza (12,49 e 11,88 N), coesividade (0,79), elasticidade (4,93 mm) e mastigabilidade (48,68 N.mm). A oxidação lipídica ficou dentro do aceitável até 28 dias após a abertura da mortadela. Essa mortadela produzida obedeceu aos requisitos microbiológicos de Salmonella Sp., Escherichia coli, Clostridium perfringens e Estafilococos coagulase positiva para comercialização e consumo, além de possuir aceitabilidade e intenção de compra similar à mortadela tradicional por parte do público. Assim, o estudo foi capaz de produzir um gênero alimentício incomum dentro dos parâmetros legais e com aceitabilidade similar às mortadelas tradicionais comercializadas.