Elaboração de fiambres (emulsões) com carne de frango e óleos vegetais

Produtos de emulsão (fiambres) elaborados com carne de poedeiras leves (Leghorn) de descarte e óleos vegetais

“…Tabela 6 -Teor de proteína solúvel em solução salina e capacidade de emulsionar gordura desta proteína em carnes de frango ("broiler") e de galinha leve. (Bortoluzzi, 1993;Moreira, 1994…”

“…A relação umidade/proteína (UIP) (3,78) foi ligeiramente inferior à da carne de frango, estando esta de acordo com os trabalhos realizados por Bortoluzzi(1993) e Moreira(1994).…”

“…o pH (6,03) foi semelhante ao da carne de frango, que por sua vez foi semelhante aos valores observados por Bortoluzzi (1993) e Moreira (1994) e inferior ao encontrado por Roça (1986). Nas Etapas I e II foram observados valores semelhantes, quanto ao rendimento; o mesmo foi constatado por Bortoluzzi (1993), Roça et al (1994), Moreira (1994 e Park et al (1990). Baker & Dartler (1975) afirmaram que níveis mais altos de lipídios e proteínas diminuiram as perdas durante a cocção.…”

“…A relação umidade/proteína (UIP), para todos os produtos elaborados, foi superior a 3,5. Este limite (3,5), estabelecido pela legislação para embutidos cozidos, vem sendo questionado por vários autores, pois não atende às especificações técnicas que ocorrem na prática industrial (Bortoluzzi, 1993), e está sendo revisto.…”

“…A composição química dos fiambres elaborados com carne de poedeira apresentou um teor de lipídios semelhante aos elaborados com carne de frango. Em estudo realizado por Bortoluzzi (1993), verificou-se que, na elaboração de produtos semelhantes, utilizando-se os mesmos óleos, destacaram-se os elaborados com óleo de soja, pois os teores de ácidos graxos saturados e insaturados foi de 21,75% e 78,24%, respectivamente, em relação ao óleo de milho (31,93% e 68,05%).…”