ELABORAÇÃO DE GELEIAS MISTAS, NAS FORMULAÇÕES TRADICIONAL, LIGHT E DIET A PARTIR DA CASCA DO MARACUJÁ AMARELO (PASSIFLORA EDULIS FLAVICARPA DEGENER) - Jun.2011

Silva, Cinthia Marcela Rodrigues; Mangaba, Maíra Aparecida; Farinazzi-Machado, Flávia Maria Vasques; Shigematsu, Elke

doi:10.3895/s1981-36862012000200004

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“…Logo, os produtos podem ser considerados como aceitos (TEIXEIRA;MEINERT;BARBETTA, 1987). Silva et al (2012) constataram valores médios de notas semelhantes ao averiguado no presente trabalho, de 6,64 a 7,60; com índices de aceitação de 78,66 a 81,66% quando realizaram o estudo sensorial após a elaboração de geleias mistas, nas formulações tradicional, light e diet a partir da casca do maracujá amarelo.…”

Section: Resultsunclassified

“…Estudos têm demonstrado efeitos benéficos do consumo de frutas, os quais têm sido atribuídos à presença de nutrientes, como as vitaminas A, C e E (SILVA et al, 2012;GAO et al, 2012;WANG et al, 2012), e principalmente ao conteúdo de compostos bioativos encontrados nos vegetais (FLORES et al, 2012;LI et al, 2013). Muitos desses compostos atuam como sequestradores de radicais livres, enquanto outros agem como quelantes de metais catalisadores de reações de geração de espécies reativas de oxigênio (HALLIWELL;GUTTERIDGE, 2007;FLOEGEL et al, 2011).…”

Section: Produtos Artesanais a Partir Do Maracujáunclassified

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Estudo sensorial de produtos artasanais de maracujá doce cultivado no centro tecnológico de agricultura familiar de Parauapebas-Pa

Silva

Oliveira

Lima

et al. 2020

BASR

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No presente estudo objetivou-se elaborar produtos artesanais (néctar, geléia e doce em massa) e avaliar as características sensoriais dos produtos saborizados com flor de camomila, produzidos a partir dos frutos de maracujá BRS Rubi do Cerrado. Para obtenção dos seguintes produtos: néctar, geleia e doce em massa foram elaboradas duas formulações de polpas diluídas em água (F1: 25% de polpa de fruta e 75% de água; F2: 50% de polpa de fruta e 50% de água). As análises microbiológicas realizadas na polpa de maracujá e nos produtos elaborados foram fungos filamentosos e leveduras, Salmonella spp., Coliformes a 35 °C e a 45 °C e Staphylococcus coagulase positiva. Para a avaliação sensorial foram realizados os testes de aceitabilidade para os seguintes parâmetros: aparência, aroma, textura, sabor e impressão global; assim como o índice de aceitação e a intenção de compra dos produtos. Os resultados das análises sensoriais dos produtos artesanais foram submetidos à análise de variância através do teste de Tukey a 5% de probabilidade. Os resultados verificados na polpa de maracujá e nos produtos elaborados, indicaram ausência de microrganismos para 25 g de amostra. Todos os parâmetros avaliados no teste de aceitação sensorial obtiveram notas médias entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente), indicando aceitação e intenção de compra dos produtos por parte dos provadores. De acordo com os resultados obtidos, os produtos podem se tornar uma opção de aproveitamento integral dos frutos de maracujá pelo Centro Tecnológico de Agricultura Familiar, além de uma fonte alternativa de geração de renda aos agricultores familiares do município de Parauapebas-PA. Palavras-chave: BRS Rubi do Cerrado, flor de camomila, aceitabilidade, geração de renda.

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Section: Resultsunclassified

Section: Produtos Artesanais a Partir Do Maracujáunclassified

Estudo sensorial de produtos artasanais de maracujá doce cultivado no centro tecnológico de agricultura familiar de Parauapebas-Pa

Silva

Oliveira

Lima

et al. 2020

BASR

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“…A estrutura da casca é constituída por albedo, rico em fibras solúveis como pectina, e flavedo (Embrapa, 2008;Silva et al, 2012;Vargas et al, 2013). A pectina é um polissacarídeo, capaz de formar gel sob condições controladas e pode ser utilizada como espessante e estabilizante em alimentos (Canteri et al, 2010;Correa & Zapata, 2017).…”

Section: Introductionunclassified

Caracterização química e sensorial de geleia mista de uva e maracujá nas formulações tradicional, light e diet

Nascimento

Faria

Fernandez

et al. 2020

RSD

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Geleia é o produto elaborado utilizando frutas com adição de açúcar (sacarose), pectina e ácido, além de outros ingredientes. É de interesse a diversificação dos sabores deste produto, bem como o aproveitamento de subprodutos agroindustriais. O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar geleias mistas de uva e maracujá nas formulações tradicional, light e diet. As amostras obtidas foram caracterizadas quanto aos parâmetros físico-químicos, potencial antioxidante, estabilidade durante 45 dias de estocagem, e aceitabilidade sensorial. Para as formulações tradicional, light e diet os teores de sólidos solúveis foram de 69,67; 45,03 e 32,10 °Brix, os valores de pH variaram de 3,64 a 3,66 e os teores de umidade foram de 27,99; 55,08 e 65,63%, respectivamente. A formulação tradicional apresentou maior teor de compostos fenólicos totais (33,38 ± 0,75 mg 100g-1), seguida da formulação light (15,32 ± 0,17 mg 100g-1) e diet (9,79 ± 3,14 mg 100g-1). As formulações tradicional e light apresentaram maior aceitação sensorial. Durante o período de armazenamento não houve alteração nos valores de acidez, porém ocorreu aumento no teor de umidade e modificações na cor para todas as formulações. Os resultados mostraram o uso promissor da mistura das frutas uva e maracujá para elaboração de geleias com redução de açúcar.

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“…Assim para que ocorra uma inserção maior da prática de AIA também é necessária à criação de novas receitas [9]. Assim, o AIA é possível através da criação de doces [7,10], geleias [19,20], tortas [10], sucos [21], e farinhas [22,23]. Somente pelo meio da divulgação destas práticas alimentares é possível que práticas de aproveitamento integral de alimentos se tornem habitais em nossas mesas.…”

Section: Introductionunclassified

Aproveitamento integral de alimentos – implantação da prática em uma oficina

Lôbo

Cavalcanti

2017

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O Aproveitamento Integral dos Alimentos (AIA) pretende combater o gasto com alimentação, enriquecer as ingestas diárias e criar novos hábitos alimentares. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar, sensorialmente, receitas baseadas no aproveitamento integral dos alimentos, preparadas por alunos do curso técnico de Nutrição e Dietética de uma escola de Planaltina/DF. Depois das preparações prontas, o teste de aceitação sensorial foi conduzido com 35 provadores não treinados, incluindo, além da direção, coordenação, professores da instituição, os próprios alunos do curso. Foi utilizada a escala hedônica facial. Ainda foi avaliada a percepção e atitude dos alunos participantes da oficina acerca do tema sobre aproveitamento integral dos alimentos, sua função atualmente e sua possível implementação na grade curricular. Os testes de aceitabilidade demonstraram grande aceitação dos degustadores não profissionais quando se tratava de preparações realizadas através do AIA. Foi constatado que seria sim possível incluir noções de AIA nas aulas de técnica e dietética e que isso só viria a contribuir para a conscientização e formação acadêmica do técnico em Nutrição e Dietética.Palavras-chave: aproveitamento integral de alimentos, sustentabilidade, nutrição.

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ELABORAÇÃO DE GELEIAS MISTAS, NAS FORMULAÇÕES TRADICIONAL, LIGHT E DIET A PARTIR DA CASCA DO MARACUJÁ AMARELO (PASSIFLORA EDULIS FLAVICARPA DEGENER) - Jun.2011

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Caracterização química e sensorial de geleia mista de uva e maracujá nas formulações tradicional, light e diet

Aproveitamento integral de alimentos – implantação da prática em uma oficina

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