Elaboração e análise sensorial de iogurte sabor sapoti (Manilkara zapota L.)

Abstract

A busca por alimentos saudáveis e nutritivos tem estimulado o setor de laticínios a desenvolver diferentes sabores de iogurtes, para atender as demandas de consumo da população. Adicionar polpa ou pedaços de frutas regionais é uma das estratégias utilizadas pela indústria alimentícia, com isso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver iogurtes sabor sapoti e avaliar sua aceitabilidade e intenção de compra. Para tanto, foram desenvolvidas duas formulações de iogurte, com leite integral (F1) e leite desnatado (F2). As formulações, foram então, submetidas a análises microbiológicas para investigar presença de coliformes totais, fecais e microrganismos patogênicos, além de análise sensorial e intenção de compra, ambas através de Escala Hedônica. Foi calculado o Índice de Aceitabilidade para o atributo qualidade global. Na análise estatística os resultados foram submetidos ao teste “t” de Student (p<0,05) à nível máximo de significância de 5%. As formulações apresentaram condições higiênico-sanitárias adequadas. Na avaliação sensorial foram consideradas bem aceitas (≥70%) no índice de aceitabilidade, sendo que as amostras se diferiram estatisticamente (p< 0,05) em todos os atributos avaliados (aroma, cor, sabor, textura e qualidade global),porém, a F1 obteve médias maiores em relação a F2. Desta forma, concluiu-se que as duas formulações de iogurte utilizando sapoti, obteviveram avaliações favoráveis por parte dos provadores, representando ótimas alternativas de consumo e aproveitamento do fruto.

Uso de revestimentos biodegradáveis em pós colheita de fruta: uma revisão

“…O iogurte tradicional com polpa de frutas representa 33% do mercado brasileiro. Sendo assim, a utilização de frutas do cerrado, como a seriguela, para saborização de iogurte constitui alternativa alimentar que pode contribuir para maior consumo desta fruta, reduzindo as perdas pós-colheita (LUZ et al, 2019). Diante do exposto, objetivou-se elaborar diferentes formulações de iogurte adicionado de polpa de seriguela e caracterizar por meio de análises físico-químicas, microbiológicas e avaliar sua aceitação por análise sensorial, contribuindo para a diversificação na oferta de produtos à base deste fruto e diminuindo o desperdício.…”

Ciência dos Alimentos: Pesquisa e Aplicações - Volume 1

“…O iogurte tradicional com polpa de frutas representa 33% do mercado brasileiro. Sendo assim, a utilização de frutas do cerrado, como a seriguela, para saborização de iogurte constitui alternativa alimentar que pode contribuir para maior consumo desta fruta, reduzindo as perdas pós-colheita (LUZ et al, 2019). Diante do exposto, objetivou-se elaborar diferentes formulações de iogurte adicionado de polpa de seriguela e caracterizar por meio de análises físico-químicas, microbiológicas e avaliar sua aceitação por análise sensorial, contribuindo para a diversificação na oferta de produtos à base deste fruto e diminuindo o desperdício.…”

“…Dessa forma, o resultado obtido nessa pesquisa indica a qualidade do produto e comprova que o leite utilizado como matéria-prima foi obtido em condições adequadas de sanidade sem que pudessem conferir ao produto características microbiológicas indesejáveis. Resultados semelhantes foram encontrados porLuz et al (2019), ao analisar iogurtes produzidos com sapoti (Manilkara zapota L.).…”

“…Luz et al (2019), onde utilizaram 5% de polpa do fruto, as médias para o atributo aroma se mostram semelhantes ao encontrado neste estudo, porém as médias para o sabor foram superiores. Já no kefir saborizado com cagaita elaborado por More (2019) os valores atribuídos para o aroma e sabor foram semelhantes aos indicados pelos avaliadores do iogurte de seriguela.Para o quesito textura, as amostras T3 e T2 apresentaram as maiores médias 7,436 (±1,400) e 7,113 (±1,503), respectivamente, não diferindo estatisticamente entre si.…”

“…De acordo com o processamento realizado, os iogurtes de seriguela foram caracterizados como batido, mais facilmente de beber, corroborado pelas notas atribuídas.A aceitação global se apresentou com maior média de 7,514 (±1,375) para a formulação T3 diferindo estatisticamente das demais amostras, provavelmente pelo maior teor de polpa de fruta inserido, acarretando nesta maior aceitação, caracterizando-se como um iogurte que facilmente seria aceito pelos consumidores. Resultado ratificado pelos trabalhos de Albuquerque et al (2016) com biscoito de seriguela e pelo estudo deLuz et al (2019) que em seu iogurte a maior concentração de polpa se apresentou com maiores notas, mesmo não havendo diferença estatística significativa.…”