Elaboração e avaliação de hambúrgueres ovovegetarianos com castanha de baru (Dipteryx alata) e castanha de caju (Anacardium occidentale linaeus)

Abstract

O objetivo deste estudo foi elaborar hambúrgueres ovovegetarianos com adição de castanhas de caju e de baru, que é um fruto típico do cerrado brasileiro, avaliar as composições físico-químicas e realizar a análise sensorial para determinar a viabilidade dos produtos. Foram elaboradas duas formulações com semente de girassol, água, ovos, trigo para quibe, fumaça liquida, condimentos, sal, diferindo-se apenas o tipo de castanha utilizada, a castanha de baru e caju. A análise sensorial foi realizada com 53 julgadores não treinados, que avaliaram atributos de cor, odor, sabor, textura e impressão global mediante escala hedônica estruturada de nove pontos. Foi aplicado também testes de intenção de compra, e uma ficha para avaliação de consumo do provador. As analises físico-químicas realizadas foram para determinar umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, fibras. O teor teórico de carboidratos foi determinado por diferença. Os resultados obtidos foram submetidos ao teste t Student com nível de significância de 0,05. Através da analise estatísticas pode-se observar que só houve variância significativa para o parâmetro de cinzas, porém sensorialmente não houve diferença significativa. De acordo com o índice de aceitabilidade (IA), os resultados revelaram que para os dois hambúrgueres avaliados os índices foram superiores a 83% para todos os atributos, indicando que os produtos foram bem aceitos pelos julgadores. Conclui-se que a elaboração de hambúrgueres ovovegetarianos apresentou ótima aceitação sensorial e intenção de compra, servindo como opção para pessoas que desejam diminuir o consumo de carne vermelha, ou para consumidores que seguem esse estilo de vida.