ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTE DESNATADO SABORIZADO COM GELEIA DE FIGO DA ÍNDIA Nopalea cochenillifera (L.) Salm-Dyck

Abstract

O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um iogurte desnatado com potencial funcional, saborizado com geleia de figo da índia. Foram analisadas as características físico-químicas da polpa do figo da índia, do leite UHT desnatado e do iogurte desenvolvido. Também foram realizadas pesquisas microscópicas e de sólidos solúveis totais da geleia do fruto, além da textura, capacidade antioxidante e teor de compostos fenólicos do iogurte saborizado. A análise da cor foi realizada na polpa de figo da índia e no produto desenvolvido. O iogurte foi elaborado em três repetições e as análises realizadas em triplicata. A polpa apresentou os valores médios 87,13% de umidade, 0,38% de cinzas, 0,54% de proteínas, 0,08% lipídeos, pH 6,07, 0,04% de acidez e sólidos solúveis totais de 7,63 ° Brix. O iogurte saborizado com geleia de figo da índia destacou-se por seus altos níveis de compostos fenólicos (640,69 mg EAG/100g) e de atividade antioxidante (72,7 µMOL Trolox/g). Também se observou que o fruto pode ser usado como corante natural mesmo em baixas concentrações no iogurte, dispensando o uso de corantes artificiais. Na pesquisa microscópica da geléia de figo da índia foi detectada a presença de espinhos do tipo gloquídeo, o que revela a necessidade de uma técnica eficiente para retirada dos mesmos e assim garantir a segurança do consumidor. Conclui-se que o iogurte elaborado no presente estudo é uma boa alternativa para as pessoas que buscam alimentos e bebidas sensorialmente agradáveis, nutritivos e que trazem benefícios à saúde.