Elaboração e caracterização físico-química e reológica de iogurtes de murici

Abstract

O murici é uma fruta nativa do Brasil, encontrada no litoral das regiões Norte e Nordeste, exótica, pouco explorada, utilizada na fabricação de sobremesas, doces, sorvetes, geleias, compotas e sucos. É fonte de fibras, cálcio, fósforo, ferro, vitamina C e compostos bioativos, fatores que juntos o torna um alvo potencial para agroindústria. Assim, esse trabalho teve como objetivo elaborar e caracterizar iogurtes com diferentes teores de polpa de murici quanto aos parâmetros físico-químicos e reológicos. Os resultados mostraram que os iogurtes apresentaram tendência de redução do teor de água e tendência de aumento da atividade de água com o aumento do teor de polpa de murici. Revelaram ainda redução de pH e sinérese e aumento da acidez, teor de lipídios, carotenoides e capacidade de retenção de água, com o aumento do teor de polpa. No entanto a adição de polpa de murici não proporcionou diferença estatística para o parâmetro de firmeza entre os iogurtes. Quanto ao comportamento reológico, todos os iogurtes foram classificados como fluidos não newtonianos com comportamentos pseudoplásticos caracterizados por uma diminuição da viscosidade aparente com o aumento da taxa de deformação. Todos os modelos ajustados aos reogramas dos iogurtes podem ser usados para estimar os dados de tensão de cisalhamento em função da taxa de deformação, com destaque para o modelo de Herschel-Bulkley que apresentou o melhor ajuste. Assim a adição da polpa de murici aos iogurtes mostra-se uma estratégia viável para o desenvolvimento de produtos lácteos com diferentes propriedades físico-químicas e além de apresentar potencial para agregar valor nutricional ao produto.