ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DE COCO (Cocos nucifera L.) BRANQUEADO TIPO CHIPS

Abstract

Cocos nucifera L. (Arecaceae) é uma palmeira tropical cultivada, preferencialmente, em áreas litorâneas. Seus frutos são conhecidos popularmente como "coco". A preservação de polpas por meio de aditivos químicos é um processo bastante prático, simples e com custos relativamente baixos de operação e armazenamento. No entanto, há restrições comerciais de certas substâncias, tais como os metabissulfitos, usados para conservação de alimentos por causarem prejuízos, corrosão a equipamentos, prejuízo à textura e sabor desagradável, além de processos alérgicos e asmáticos em pessoas susceptíveis. Portanto, o objetivo deste estudo foi elaborar coco tipo chips branqueado, sem adição de produtos químicos. A polpa branca do coco foi cortada em chips, branqueadas em sistema a vapor a 100oC por 20 min, e depois secas em estufa ventilada por 24h. O teste sensorial foi realizado com 85 provadores não treinados, estudantes universitários. Para o teste de aceitação foi utilizada uma escala hedônica estruturada com 9 pontos, que variava de gostei extremamente à desgostei extremamente, para os atributos cor, aroma, textura, sabor e nota global. Os provadores também avaliaram a intenção de compra do produto utilizando uma escala que variou de certamente compraria a certamente não compraria. As médias das notas dos provadores na escala hedônica mostram uma boa qualidade sensorial do produto. A intenção de compra foi de que há maior tendência dos provadores certamente comprarem o produto, o que indica que o produto foi bem aceito. Em relação a composição química do coco tipo chips observou-se um baixo teor de umidade e cinzas. Portanto, a elaboração do coco tipo chips é viável do ponto de vista industrial, nutricional e sensorial.