Elaboración de galletas con harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis) enriquecido con concentrado proteico de anchoveta (Engraulis ringens)

Abstract

Los residuos de frutas tienen múltiples usos en la industria alimentaria tal como lo es en la elaboración de harina de cascara de maracuyá. A su vez, se observó que este alimento ofrece un aporte nutricional valioso para el organismo. En los últimos tiempos, se ha producido un avance notorio en la industria alimentaria, con un enfoque creciente en la creación de productos innovadores y sostenibles. En ese contexto, la investigación se centró en la preparación de galletas donde se utilizan ingredientes no convencionales, como el maracuyá, que se caracterizan por su riqueza en compuestos bioactivos y antioxidantes, así mismo se encontró su formulación óptima usando el 95 % de harina de trigo, 3 % de harina de cascara y un 2 % de concentrado proteico hidrolizado de anchoveta. Un aspecto particularmente interesante del estudio fue la incorporación de concentrado proteico hidrolizado de anchoveta, una fuente rica en proteínas y omega-3. Además, se realizó un análisis físico sensorial resultando en una aceptación satisfactoria, se observó que estas galletas ofrecen un aporte significativo de nutrientes beneficiosos para la salud.