Elaboración de un bouillón a partir de los subproductos del camarón (Penaeus Vannamei)

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como propósito utilizar los subproductos del camarón (Penaeus Vannamei) en la elaboración de un bouillón. En Ecuador, la exportación de camarón durante las dos últimas décadas ha representado un rubro importante para la obtención de divisas. La Cámara Nacional De Acuacultura registra que en el año 2003 Ecuador exportó 114.765.210 libras de camarón que equivalen a 52.166 toneladas al año en diversas presentaciones, con un valor de $278,8 millones y se constituyó como el tercer producto de exportación. Lamentablemente estas industrias generan grandes cantidades de desechos de cabezas y caparazones y otros desperdicios en general, aproximadamente el 65 y el 70 % corresponde a la cola del camarón, por lo que el porcentaje de desperdicios constituye el 30 y el 35%. Por tal motivo, en el presente trabajo de investigación se presenta una opción para desarrollo de un producto comestible a base de harina de camarón con adición de ají jalapeño (Bouillón). El bouillón elaborado con 25% de harina del subproducto de camarón y 1,5% de harina de jalapeño fue el tratamiento con mayor aceptación de acuerdo a la evaluación sensorial realizada. Este tratamiento se destacó en las evaluaciones de color, sabor y aceptabilidad general. Palabras clave: subproductos, camarón, Penaeus vannamei, exportación, bouillón.