Elaboración de un hidrolizado de músculo desmenuzado de pota (Dosidicus gigas), con proteasa alcalina

Abstract

Elaboración de un hidrolizado de músculo desmenuzado de pota (Dosidicus gigas), con proteasa alcalina Elaboration of a hydrolyzate of shredded muscle of pota (Dosidicus igas), with alkaline protease Juan R. Omote 1 ; David Roldán 2 ; Juan Juscamaita 3 Resumen El presente trabajo de investigación realizado en el músculo desmenuzado de pota tuvo por finalidad evaluar el proceso de hidrólisis con proteasa alcalina. Se utilizó ejemplares provenientes del puerto de Talara y se sometieron a un estudio comparativo entre el nivel de hidrólisis del músculo crudo y cocido. Se determinó que la utilización de la alcalasa 2.4 L para obtener hidrolizados proteicos en base a músculo de pota fue factible, obteniéndose como parámetros adecuados para el proceso: temperatura de 60 ºC, con un % (p/v) de 0,7 y pH de 6-8. Las características sensoriales del hidrolizado fue de un producto líquido de color blanco cremoso, no presentó olor ni sabor a pota y tampoco se detectó presencia de péptidos amargos. La composición química del hidrolizado fue: humedad 81,24 %, proteína total 15,98 %, ceniza 0,86 %, grasa 0,48 % y ELN 1,44 %. La proteína soluble del hidrolizado final fue de 78,7 % y se obtuvo un valor PER de 2,98 que corresponde a un producto de alta calidad proteica.