Elaboración de una galleta a base de harinas de plátano pelipita (Musa abb) y de batata (Ipomea batatas)

Abstract

RESUMENCon la finalidad de diversificar el uso de las harinas de plátano pelipita (Musa ABB) y batata (Ipomoea batatas), se propuso evaluar la funcionalidad de una galleta sustituyendo la harina de trigo con 70% de harina de plátano pelipita y 30% harina de batata con el fin de obtener un producto con propiedades físicas y organolépticas agradables, además de mejorar la calidad nutricional, en cuanto a fibra dietaría y almidones resistentes. Las galletas elaboradas a base de harina de plátano pelipita y batata incrementaron significativamente, con respecto a la galleta patrón (GP), en los siguientes componentes químicos: ceniza (0,6 a 2,1%), proteínas (de 3,9 a 5,3%), fibra dietaría (4,1 a 5,3%) y azucares totales (24,1 a 22,1%). La galleta de harina de plátano y batata cumple con los requerimientos establecidos en la industria en cuanto a humedad (3,3%), aw (0,410) y color (L= 49,3 a= 4,79 y b= 19,3). Los resultados mostraron que la harina compuesta, contribuyó a un ligero incremento en las fracciones de fibra, proteínas, ceniza, fósforo, calcio y hierro en las galletas. En conclusión, el uso de la harina de batata y plátano en una relación de 30% -70% respectivamente, resultó un ingrediente adecuado en la elaboración de galletas con alta preferencia sensorial, constituyendo una alternativa como fuente de fibra dietética. Palabras clave: Galletas; Harinas compuestas.

Effects of component ratios on the properties of sweet potato–oat composite dough and the quality of its steamed cake

“…Furthermore, through the substitution of wheat flour with sweet potato flour and banana peel, Mendez et al. (2020) identified a significant increase in the content of dietary fiber and resistant starch in biscuits. Moreover, upon investigating pasta enriched with sweet potato powder, Nancy et al.…”