Emulsificação/gelificação iônica interna: Alternativa para microencapsulação de compostos bioativos

Abstract

Resumo A aplicação de compostos bioativos em alimentos tem atraído o interesse das indústrias, devido aos benefícios potencias para a saúde dos seres humanos. No entanto, a eficácia depende da estabilidade, bioatividade e biodisponibilidade destes ingredientes ativos na matriz alimentícia. O gosto desagradável e a instabilidade limitam aplicação destes compostos. A utilização de bioativos encapsulados, em vez de compostos livres, pode efetivamente amenizar estes problemas. A tecnologia de encapsulamento que está sendo utilizada em diversos compostos ativos é a emulsificação/gelificação iônica interna, que é uma alternativa importante na melhoria da estabilidade e aplicação em alimentos. Palavras-chave: Bioativos. Emulsificação. Mcroencapsulação. Estabilidade. AbstractThe application of bioactive compounds in food have attracted the interest of the industry due to potential health benefits to humans. However, the efficiency depends on the stability, bioactivity and bioavailability of these active ingredients in the food matrix. The unpleasant taste and instability limit the application of these compounds. The use of encapsulated bioactive instead of free compounds can effectively alleviate these problems. The encapsulation technology being used in many different active compounds is the emulsification/internal ionic gelation, which is an important alternative for improving the stability and application in food.

Microencapsulação de extrato de beterraba (Beta Vulgaris L.) pelo processo de gelificação iônica

“…Quanto a análise antioxidante pelo método ABTS, quando comparado o extrato (205,080µmol) com as microcápsulas (138,287µmol TEAC/g), observou-se redução significativa do parâmetro. Sendo os compostos bioativos avaliados os principais responsáveis pela atividade antioxidante da beterraba, tal resultado é condizente com os dados observados, onde apesar da estabilidade da vitamina C e dos compostos fenólicos, houve redução significativa das betalaínas e dos carotenóides, acarretando assim na redução da atividade antioxidante Clifford et al, (2015), Holkem et al, (2015) e Singh et al, (2017).…”

“…Segundo Dalla Costa (2015), a redução do teor de betalaína também acarretaria na redução dos compostos fenólicos, pois ambos os compostos apresentam forte correlação (90%), visto que ambos são provenientes da mesma rota metabólica Almeida Quanto a análise ABTS, observou-se redução da atividade antioxidante durante o armazenamento para os tratamentos e o Padrão (Tabela 5). Sendo os compostos bioativos estudados os principais responsáveis pela capacidade antioxidante da beterraba Clifford T et al, (2015) e Holkem et al, (2015), tal redução está de acordo com os resultados observados nos compostos bioativos avaliados. Os mesmos reduziram em função do tempo e aumentaram no 28º dia de armazenamento, o que também pode ser observado nos resultados das análises da capacidade antioxidante pelo método ABTS.…”