Encapsulação De Antioxidantes Naturais Para Aplicação Em Alimentos: Uma Revisão

Abstract

A oxidação lipídica é um importante parâmetro de conservação de alimentos, uma vez que altera suas propriedades sensoriais além de gerar a formação de radicais livres. Desta forma, antioxidantes são adicionados ao produto processado, e devido a maior preocupação pela saúde, pesquisas em busca de antioxidantes naturais vêm recebendo destaque. Os compostos bioativos com atividade antioxidante geralmente são instáveis devido a sua estrutura química, nesse sentido as técnicas de encapsulação tornam-se atraentes na preservação destas substâncias. Portanto, o objetivo deste trabalho foi de realizar uma revisão de literatura sobre a oxidação lipídica em alimentos, bem como técnicas de encapsulação para evitar estas alterações. Para realizar a pesquisa foram consultadas as bases Science direct, Scielo e PubMed utilizando as seguintes palavras-chave: encapsulação; microencapsulação; antioxidantes; compostos bioativos. Como resultado, foi observado que diferentes técnicas são aplicadas na encapsulação de antioxidantes, destacando-se as técnicas físicas spray drying e químicas como coacervação complexa e nanoemulsões. Pesquisas demonstram a importância da origem do polímero e núcleo, proporção e fatores como pH e temperatura a fim de alcançar rendimento e eficiência satisfatórios, além da importância de regular esses fatores de modo a projetar a liberação controlada do núcleo no alimento.