Encapsulación de Alimentos Probióticos mediante Liofilización en Presencia de Prebióticos

Abstract

*Autor a quien debe ser dirigida la correspondenciaRecibido May. 12, 2016; Aceptado Jun. 17, 2016; Versión final Ago. 9, 2016, Publicado Dic. 2016 Resumen Se evaluó durante liofilización y almacenamiento, el efecto de los prebióticos inulina y fructo-oligosacárido-FOS (25% p/v) sobre las propiedades fisicoquímicas de los polvos y la viabilidad de las cepas L. casei ATCC-393 y Lactobacillus rhamnosus ATCC-9469. La humedad, la actividad de agua y los recuentos de células viables no menores a 10 6 UFCg -1 fueron los criterios de estabilidad. Se evaluaron las propiedades de rehidratación (higroscopicidad, humectabilidad, solubilidad) y estructurales (tamaño de poro, área superficial). En el almacenamiento (20±2°C) se determinaron diferencias significativas en la supervivencia; para L casei fue de 70.49% a los 63 días y para L. rhamnosus fue 73.58% a los 98 días. Para ambos microorganismos la humedad y la actividad de agua se incrementaron por encima del 50%; el tamaño de poro se incrementó por la adición de los prebióticos y el área superficial (BET) reportó valores bajos. Se demostró que la inulina genera una mayor estabilidad al L. rhamnosus permitiendo su aplicación en alimentos funcionales con potencial simbiótico. Palabras clave: inulina, FOS, probiótico-prebiótico, encapsulación, liofilización Encapsulation of Probiotic by Freeze Drying in the Presence of Prebiotic AbstractDuring lyophilization and storage the effects of the prebiotics inulin and fructo-oligosaccharide-FOS (25% w/v) on the physicochemical properties of powders and the viability of the strains L. casei ATCC-393 y Lactobacillus rhamnosus ATCC-9469 were evaluated. Humidity, water activity and the viable cell counts not less than 10 6 CFUg -1 were the stability criteria. Properties of rehydration (hygroscopicity, wettability, solubility) and structural properties (pore size, surface area) were evaluated. Significant differences in survival during storage (20 ± 2 ° C) were determined. For L casei was 70.49% after 63 days and for L. rhamnosus was 73.58% after 98 days. For both microorganisms, the moisture and the water activity, increased above 50%; the pore size was increased by addition of prebiotics and the surface area (BET) reported low values. It is shown that inulin generates greater stability for L. rhamnosus, allowing its application in functional foods with symbiotic potential.

Adición de un probiótico de Lactobacillus plantarum microencapsulado en el alimento para pollos

“…La microencapsulación se realizó según la metodología descrita por Rodríguez et al (11) . Se prepararon 400 mL de inóculo al 15% p/v de L. plantarum (60 g de Maltodextrina y 60 g de Inulina en 280 mL de inóculo a 1,3 x 10 13 UFC/mL) en relación 1:1 p/p, esta mezcla fue homogenizada y se llevó a equipo de aspersión (Secador Spray Bilon 6.000s, Alemania ® ) por 2 h y 30 min a una temperatura de 170°C a la entrada y 67°C a la salida.…”

“…Seguidamente se tomaron 100 µL de la mezcla, que fueron sembrados en cajas de petri que contenían agar MRS-Azul de anilina al 0,1%, mediante la técnica de siembra en superficie. Se incubó en aerobiosis (Shel Lab ® SMI7-Doral, FL 33152-USA) por 48 h a 37°C, con posterior recuento de colonias en placa por duplicado, expresando los resultados en UFC/g en base seca, según la metodología propuesta por Rodríguez et al (11) .…”

“…La eficiencia se determinó por la metodología de Rodriguez et al, (11) y Gonzáles et al (12) . Para ello se tomaron 2 g de material encapsulado y se diluyeron en 18 mL de agua destilada; la mezcla se llevó a centrífuga Harmle Z 326 K (Nürnberg-Alemania), a 5000 rpm por 15 min a 20°C, con el fin de extraer las células libres de L. plantarum.…”

Effect of storage and stress conditions on the counts of Bifidobacterium animalis microencapsulated and incorporated in plantain flour

“…The biomass was obtained by centrifugation at 5500×g for 15 min, followed by discard of the supernatant and subsequent collection of the pellet in sterile 50 mL Falcon tubes. The obtained biomass was washes three times, subjecting the microorganism in inulin solution, which was centrifuged for 10 min at 5500×g (Rodríguez-Barona et al, 2012).…”

Alimentos funcionales: avances de aplicación en agroindustria

“…Existe evidencia sobre el efecto benéfico del yogur para la salud del huésped, pues se comporta como probiótico (Vieira, Barreira y Oliveira, 2016). Se ha investigado la viabilidad de probióticos durante la aplicación de encapsulación por liofilización para la estabilidad de cepas probióticas incorporadas en mezclas con agentes prebióticos, durante el almacenamiento de alimentos; estas técnicas protegen a los microorganismos de agentes medioambientales durante procesamiento, consumo y paso por el tracto gastrointestinal gracias a las propiedades funcionales del material de pared (Rodríguez, Giraldo y Montes, 2016;Salazar, Cortés y Montoya, 2015). Se ha estudiado la incorporación de cepas de Lactobacillus casei por medio de técnicas de impregnación al vacío en la estructura orgánica de la mora, y conservadas posteriormente por liofilización.…”