Enzymes in Food Processing

Nagodawithana, Tilak W.; Reed, Gerald

doi:10.1002/9783527620999.ch18j

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“…concentrações, atividade em condições brandas de pH, temperatura e pressão, fácil controle da reação e pequena toxicidade(OLSEN, 2008).Um exemplo de enzimas com aplicação industrial ampla e bem estabelecida são as amilases e pectinases, as quais possuem a capacidade de fazer a redução da viscosidade dos sucos de frutas facilitando o processo de clarificação Outras enzimas dividem o percentual de utilização geral na indústria, sinalizando sua importância.Algumas delas são: Proteases de Bacillus sp., com 30% a 35%; Amilase de Bacillus sp., As lipases microbianas são as preferidas para aplicações comercial devido às suas múltiplas propriedades, fácil procedimentos de extração, facilidade de manuseio, ampla tolerância do substrato, estabilidade a altas temperaturas e suprimento ilimitado.Possuem uma notável capacidade para realizar uma grande variedade de transformações químio, régio e enantiosseletivas. Seus substratos naturais são triacilgliceróis com baixa solubilidade em água.…”

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Isolamento e seleção de leveduras silvestres de biomas do Estado de São Paulo com potencial para produção de lipase e vitaminas do complexo B

Ohara¹,

Macedo²

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Assinatura do orientador (a) CAMPINAS 2014 iv v BANCA EXAMINADORA PROF.ª DR.ª GABRIELA ALVES MACEDO ORIENTADORA PROF.ª DR.ª DERLENE ATTILI DE ANGELIS CPQBA/UNESP (MEMBRO TITULAR) PROF.ª DR.ª MARTA CRISTINA TEIXEIRA DUARTE CPQBA/UNICAMP (MEMBRO TITULAR) PROF.ª DR.ª JULIANA AZEVEDO LIMA PALLONE FEA/UNICAMP (MEMBRO SUPLENTE) PROF. DR. REINALDO GASPAR BASTOS UFSCar/ARARAS (MEMBRO SUPLENTE) vi RESUMO A bioprospecção de micro-organismos representa um grande potencial tecnológico para produção de biocompostos de interesse comercial. Dentre estes compostos estão as enzimas lipolíticas, como as lipases (triacilglicerol acil-hidrolases EC 3.1.1.3) que apresentam um enorme potencial para aplicações biotecnológicas. Outro tipo de biocomposto de relevante interesse comercial são as vitaminas do complexo B, as quais possuem função essencial na atividade de enzimas que regulam reações do metabolismo. Desta forma, o objetivo desse trabalho foi isolar e selecionar linhagens de leveduras do solo de diferentes biomas do Estado de São Paulo com potencial para produção de lipase e de vitaminas do complexo B (biotina e riboflavina). Para tanto,foram isoladas 132 leveduras de amostras de solos provenientes da Mata Atlântica e da região de transição (Mata Atlântica e Cerrado). Essas linhagens foram depositadas na coleção de micro-organismos do laboratório de Bioquímica de Alimentos da FEA-UNICAMP, que já contava com 300 leveduras provenientes da região de Cerrado. As 432 linhagens presentes na coleção foram então avaliadas quanto ao potencial para a produção de lipase extracelular através de seleção em meio sólido diferencial e cultivo em meio líquido, sendo a atividade de lipase determinada no sobrenadante por titulometria de neutralização. O potencial para a produção de biotina e riboflavina extracelular foi avaliada por meio de seleção em meio de cultivo líquido, sendo as concentrações das vitaminas determinadas no sobrenadante por espectrofotometria e fluorimetria. Desta forma 33 leveduras apresentaram potencial para produção de lipase alcançando valores de atividade enzimática que variaram de 6,51 U/mL a 21,44 U/mL. Em relação à produção das vitaminas do complexo B, 38 linhagens apresentaram concentrações de biotina no sobrenadante do cultivo que variaram de 0,28 µg/mL a 18,61 µg/mL e 64 linhagens apresentaram concentrações de riboflavina que variaram de 0,03 µg/mL a 0,77 µg/mL. A linhagem RP.C153 apresentou potencial para produção de lipase e riboflavina, enquanto a linhagem RP.J1308 para produção de lipase e biotina. A linhagem RP.C153 foi classificada como Pichia caribbica e a linhagem RP.J1308 como Candida oleophila.

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