Espessura da lâmina de cisalhamento na avaliação instrumental da textura da carne

Pinto, Marcos Franke; Ponsano, Elisa Helena Giglio; Almeida, Ana Paula da Silva

doi:10.1590/s0103-84782010000600026

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“…Como a espessura de gordura não apresentou diferença significativa (P>0,05), a maciez, medida por meio de forca de cisalhamento, teve o mesmo comportamento. , o que, para alguns autores, pode ser considerado como uma carne dura, devido a fatores relacionados com a análise (Poste et al, 1993) e o equipamento utilizado (Pinto et al, 2010), que podem gerar diferentes valores de força de cisalhamento, fazendo com que ocorram diferenças entre a carne macia e a dura de acordo com o autor referência, o que prejudica a interpretação dos dados. Assim, autores estabelecem diferentes limites entre a carne macia e a dura; Pazdiora (2011) e Mckeith et al (1985) citam 4,5kg;Johnson et al (1990), 5,5kg;e Felício (1999), 5kg.…”

Section: Resultsunclassified

Glicerina bruta associada à ureia na terminação de bovinos: consumo, desempenho e características da carne

D’Áurea

D'Aurea

Santos

et al. 2017

Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.

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Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias  FCAV-Unesp  Jaboticabal, SP RESUMOObjetivou-se nesta pesquisa avaliar os efeitos da combinação de glicerina bruta e ureia sobre o consumo, o desempenho produtivo e as características da carne de bovinos da raça Nelore. O estudo foi conduzido no confinamento do Setor de Digestibilidade, pertencente à Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias-FCAV/Unesp, Câmpus de Jaboticabal. Para tal, 28 novilhas, da raça Nelore (n=28, com aproximadamente 20 meses de idade, 278±5,6kg), foram aleatoriamente distribuídas em quatro tratamentos utilizando-se de delineamento inteiramente ao acaso. Quatro dietas com energia metabolizável e proteína bruta semelhantes foram formuladas utilizando-se a proporção volumoso:concentrado de 30:70. O volumoso empregado foi silagem de milho, e os concentrados foram compostos por milho grão moído, casca de soja, farelo de girassol, e a utilização ou não de acordo com o tratamento de glicerina e ureia. A introdução da glicerina e da ureia na dieta foi fixada, respectivamente, em 10 e 1% de inclusão na matéria seca da dieta. Os tratamentos foram: C = controle sem glicerina e ureia; U= 1% de ureia na matéria seca; G10= 10% de glicerina na matéria seca; GU10= 10% de glicerina e 1% de ureia na matéria seca. A introdução de 10% de glicerina bruta, com ou sem a presença de ureia, não modificou o consumo, tampouco nenhuma variável do desempenho produtivo (P>0,05). As características físico-químicas da carne, bem como o perfil de ácidos graxos, também não foram modificadas. O desempenho dos animais e as características da carne foram satisfatórios e dentro dos padrões esperados encontrados na literatura. Assim, a associação de glicerina com ureia pode ser uma estratégia viável em sistemas de produção de bovinos confinados. Palavras

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Section: Resultsunclassified

Glicerina bruta associada à ureia na terminação de bovinos: consumo, desempenho e características da carne

D’Áurea

D'Aurea

Santos

et al. 2017

Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.

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“…(Restle et al 2001;Aferri et al 2005). The higher value of the shear force observed in the present study may be due to the thicker Warner-Bratzler cell blade used in this study (3 mm) compared with the standard Warner-Bratzler blade (1.016 mm or 0.04 inches), since WBSF method has increased sensitivity to blade thickness when assessing meat texture (Pinto et al 2010). Meat tenderness varies with the rate of glycolysis, the post-slaughter rigor onset, and the extent of glycolysis, which are all related to muscle temperature as well as muscle fiber characteristics, processing, and storing of carcasses, while the flavor is influenced by fat content and can be manipulated by genetic methods, growth performance control, and dietary supplementation (Joo et al 2013).…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 58%

Characteristics of carcass and meat of heifers finished on pasture amended with different supplement frequency and soybean oil source

et al. 2017

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“…A avaliação instrumental pela mensuração da força de cisalhamento tem sido a principal ferramenta utilizada em estudos envolvendo a textura da carne (PINTO et al, 2010;HUIDOBRO et al, 2005). A força de cisalhamento é definida como a força que divide a amostra em partes contíguas por um deslizamento relativo de uma sobre a outra, numa direção paralela aos seus planos de contato, obtendo a separação da amostra quando se aplica força de corte ou uma mudança de posição (BOURNE, 2002).…”

Section: Introductionunclassified

Comportamento mecânico e estrutural de diferentes cortes cárneos em teste de determinação da força de cisalhamento

Arantes-Pereira

Vargas

Sobral

2016

Braz. J. Food Technol.

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Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Comportamento mecânico e estrutural de diferentes cortes cárneos em teste de determinação da força de cisalhamento Mechanical and structural behaviours of different meat muscles in shear strength test ResumoNeste trabalho, foram avaliados os comportamentos mecânico e estrutural de diferentes cortes cárneos em testes de determinação da força de cisalhamento, com o objetivo de identificar possíveis diferenças que podem interferir negativamente na mensuração da maciez objetiva. Seis cortes cárneos: Contrafilé (Longissimus dorsi), Maminha (Tensor fasciae latae), Lagarto (Semitendinosus), Filé-mignon (Psoas major) e Picanha (Biceps femoris) bovinos, e Lombo suíno (Longissimus dorsi) foram analisados de acordo com o método Warner-Bratzler, usando um texturômetro equipado com lâmina de 1 mm de espessura. As superfícies cisalhadas foram analisadas por microscopia eletrônica de varredura e as curvas mecânicas geradas durante os testes foram estudadas. Diferentes comportamentos foram observados nas curvas mecânicas e na microestrutura dos cortes cárneos em estudo. Alguns cortes apresentaram picos máximos bem definidos, enquanto outros apresentaram curvas mais abertas com maior distribuição da força durante os testes. Os cortes também apresentaram diferenças quanto à altura dos picos, que variou entre diferentes cortes e até em um mesmo corte. Nas microestruturas, foram observados diferentes comportamentos como: fibras deformadas por tracionamento, fibras aglomeradas devido a forte compressão e irregularidades na espessura e formato de fibras. Assim, concluiu-se que o teste de determinação da força de cisalhamento utilizado envolve outros princípios, como compressão e elongação, dependendo do corte cárneo estudado. Palavras-chave:Maciez; Microestrutura; Compressão; Tracionamento. SummaryThis research evaluated the mechanical and structural behaviours of different meat cuts in shear force tests with the aim of identifying possible differences that could negatively influence objective tenderness measurements. Five Brazilian beef cuts (Longissimus dorsi, Tensor fasciae latae, Semitendinosus, Psoas major and Biceps femoris) and Pork loin (Longissimus dorsi)) were analyzed according to the Warner-Bratzler method using a texturometer equipped with a 1 mm thick blade. The sheared surfaces were analyzed by scanning electron microscopy and the mechanical curves generated during the tests were studied. Different behaviours were observed in the mechanical curves and in the microstructure of the meat cuts studied. Some muscles showed well defined maximum peaks while others showed wider curves with greater distribution of the force during testing. The muscles also varied with respect to peak heights between different muscles and even within the same muscle. Different behaviours were observed in the microst...

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Espessura da lâmina de cisalhamento na avaliação instrumental da textura da carne

Abstract: A padronização da textura é um dos principais problemas relacionados à qualidade da carne bovina. Por isso, a avaliação objetiva da maciez, por métodos mecânicos

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Glicerina bruta associada à ureia na terminação de bovinos: consumo, desempenho e características da carne

Glicerina bruta associada à ureia na terminação de bovinos: consumo, desempenho e características da carne

Characteristics of carcass and meat of heifers finished on pasture amended with different supplement frequency and soybean oil source

Comportamento mecânico e estrutural de diferentes cortes cárneos em teste de determinação da força de cisalhamento

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