Estabilidad De Antocianinas Durante El Almacenamiento De Jugos De Arándanos

Abstract

RESUMENAntecedentes: Los arándanos y productos de arándano tienen alto valor nutricional, especialmente por su alto contenido de antocianinas. Estas son potentes antioxidantes y poseen alta capacidad de secuestrar radicales libres. Así, los arándanos y productos de arándanos han resultado atractivos para los consumidores interesados en alimentos funcionales. Sin embargo, los tratamientos térmicos y posterior almacenamiento de productos alimenticios influyen en el contenido de antocianinas. La cinética de degradación de las antocianinas puede ser evaluada desde una perspectiva termodinámica, basada en funciones como energía libre, entalpía, entropía y energía de activación. Objetivos: Se estudió el efecto de la pasteurización y la estabilidad de antocianinas presentes en jugos de arándanos, sin pasteurizar y pasteurizados, durante el almacenamiento. Métodos: Jugos de arándanos sin pasteurizar y pasteurizados fueron almacenados a -18, 0, 5 y 10°C durante 148 días. A intervalos de tiempos se cuantificó la concentración de antocianinas monoméricas totales. Se realizó un Análisis de Componentes Principales y los resultados experimentales se ajustaron a modelos cinéticos de orden cero y uno, y a los modelos de Arrhenius y Eyring. Resultados: La pasteurización provocó disminución del 28,5% en la concentración inicial de antocianinas monoméricas totales, mientras que para todas las temperaturas estudiadas, la disminución de antocianinas en función del tiempo de almacenamiento siguió una cinética de primer orden. En el jugo sin pasteurizar, la constante de velocidad de degradación varió entre 0,0080 -0,0084 días -1 y el tiempo de vida media, entre 75 -87 días. En el jugo pasteurizado, la constante de velocidad de degradación varió entre 0,0023 -0,0060 días -1 y el tiempo de vida media, entre 116-301 días. En éste la energía de activación, la energía libre de Gibbs, entalpía y entropía de activación fueron 44,66 kJ/mol, 83,80 kJ/mol, 42,35 kJ/mol y -139,09 J/mol.K, respectivamente". Conclusiones: El tratamiento de pasteurización provocó disminución del 28,5% en la concentración de antocianinas monoméricas totales iniciales de los jugos de arándano. La estabilidad de las antocianinas durante el almacenamiento fue mayor en los jugos pasteurizados, siendo mayor cuando se almacenaron a 0°C; mientras que en los jugos pasteurizados almacenados a -18°C las antocianinas mostraron menor estabilidad.Palabras clave: Estabilidad de antocianinas, cinética de degradación, almacenamiento de jugos de arándanos. ABSTRACTBackground: The blueberries and blueberry products has great nutritional value, primarily because it has high anthocyanin content. Anthocyanins are potent antioxidants and have high radical-scavenging activities. Thus, the blueberry and blueberry products has become very appealing to consumers interested in functional foods. However, the anthocyanins content is affected by heat treatment and subsequent storage. The kinetics degradation of anthocyanins can be evaluated from a thermodynamic perspective, based on activation f...

ANTOCIANINAS EN CORONTAS Y EXTRACTOS DE MAÍZ MORADO (Zea Mays L) “INIA 615” CONSERVADOS EN ANAQUEL

“…Fue empleado el Diseño Factorial Fraccionado de Variables Mixtas 3x2^2 con dos puntos centrales haciendo un total de 14 tratamientos. Las variables independientes fueron: tiempo de almacenaje y muestreo (15, Otros investigadores 14 , indican que las antocianinas son abundantes en vegetales, pero los valores más altos se presentan en maíces y camotes morados llegando hasta los 1 400 mg/100 g, siendo este valor similar al obtenido en esta investigación para la coronta de maíz morado.…”

“…Siguiendo con el tema de la disminución o pérdida de antocianinas y compuestos fenólicos ya sea debido a factores de procesamiento y/o de almacenaje, pero esta vez en néctares de agraz (Vaccinium meridionale Swartz), una baya morada con altos contenidos polifenólicos. Se reportó 13 que a pH 3 se produce una reducción importante (p<0,005) en el contenido de antocianinas originado primeramente por la pasteurización, coincidiendo en esto con otros investigadores 14 , de que dicho proceso generó una pérdida de 28,5% en la concentración de antocianinas en jugos de arándanos. Además, se detectó desde el primer día de almacenaje y hasta el día 42, una pérdida constante de antocianinas de 64,28 %-70,80 %.…”