Estabilidad oxidativa de aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis Linneo) microencapsulado enriquecido con compuestos fenólicos extraídos de su cascarilla

Abstract

El sacha inchi (SI) es una planta autóctona de la Amazonía, cuyas semillas se destacan por su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, en particular el omega 3 (18:3n-3, ácido linolénico). Las semillas de SI empleadas en este trabajo contienen 37.9 ± 1.2% de aceite, en el cual 45.90 ± 0.26% es ácido linolénico. En el proceso de extracción del aceite de sacha inchi se retira la cascarilla (CSI), que representa el 31.30 ± 0.50% del total de la semilla. Este subproducto contiene concentraciones significativas de polifenoles (3372 + 23 mg AGE/100 g FW). El aceite de sacha inchi (ASI), junto con el extracto vegetal de polifenoles de la cascarilla, se micro encapsuló mediante secado por aspersión, utilizando maltodextrina y goma arábiga como materiales de recubrimiento. La efectividad de la microencapsulación se evaluó mediante pruebas fisicoquímicas, como contenido de humedad (3.27%), actividad de agua (0.256 ± 0.015), tamaño de las microcápsulas (9.15 y 15.13 μm), solubilidad (88.40 ± 0.10%), humectabilidad (6.5 minutos) y digestión in vitro (50.38 ± 1.19% de aceite liberado). La estabilidad oxidativa de las microcápsulas de ASI enriquecido se evaluó mediante el método Rancimat, revelando el efecto significativo de la microencapsulación al aumentar la vida útil del aceite microencapsulado en un 64% en comparación con el aceite líquido. La oxidación del producto final se evaluó en una cámara de almacenamiento con temperatura (35°C) y humedad (80%) controladas durante 60 días, donde el índice de peróxidos al final del período de seguimiento no superó los 4.22 ± 0.20 meq O2/kg de aceite. Este estudio demuestra la viabilidad tecnológica del proceso de microencapsulación del ASI enriquecido con compuestos fenólicos para prolongar su vida útil.