Estabilidade de farinha de batata-doce biofortificada

Abstract

ResumoA farinha de batata-doce, quando elaborada a partir de raízes com alto teor de β-caroteno, é fonte de pró-vitamina A, que apresenta efeitos benéficos na saúde humana. Visando contribuir com o suprimento de vitamina A na alimentação de populações carentes, a EMBRAPA tem selecionado e melhorado culturas via biofortificação, como da batata-doce, e pesquisado o desenvolvimento de produtos com esta matéria-prima biofortificada. Complementando esses desenvolvimentos, o objetivo deste estudo foi comparar o efeito do tipo de embalagem e do sistema de acondicionamento do produto na preservação de carotenoides de farinha de batata-doce biofortificada. A farinha foi acondicionada com e sem vácuo, em embalagens com diferentes barreiras ao oxigênio, vapor d'água e luz (PET/Al/PEBD, PETmet/PEBD, PEBD/PA/PEBD e PEBD) e estocada a 25 °C/75%UR com e sem exposição à luz por um ano. Perdas de 50% de carotenoides totais e β-caroteno ocorreram na farinha em PETmet/PEBD e PEBD sem vácuo, aos 50 dias de estocagem, em razão do teor de oxigênio residual presente no espaço livre e também da alta permeação de oxigênio pelo material no caso do PEBD, no qual a composição do ar foi mantida durante todo o estudo. Perdas de 50% de carotenoides ocorreram aos 90 dias com ou sem exposição à luz no produto em PEBD/PA/PEBD com vácuo, indicando que a reação de oxidação de carotenoides sob luz se restringe apenas à farinha em contato com a superfície da embalagem. Sob vácuo e em PETmet/PEBD, os teores de carotenoides na farinha diminuíram ligeiramente e foram mantidos no PET/Al/PEBD, até 360 dias de estocagem. Os resultados indicaram que a redução do teor de oxigênio no espaço livre da embalagem por meio da aplicação de vácuo aliada ao uso de materiais de embalagem com barreira ao oxigênio da ordem de grandeza de PET com metalização barreira são os fatores mais importantes na preservação de carotenoides em farinha de batata-doce biofortificada. Vida-de-prateleira. Palavras

Influence of the temperature and granulometry on the hygroscopic behavior of tapioca flour

“…Hence, considering that 500 g tapioca flour are stored in a 22 cm x 17 cm LDPE package, Equation (2) is used to estimate the storage time required for the product to reach critical moisture. The water vapor permeability value of 4.94 g H 2 O/m 2 .day estimated by Alves, Ito, Carvalho, Melo, and Godoy (2012) for 80 µm thick LDPE film exposed to 38°C and 90% RH was used.…”

Carotenoids retention in biofortified yellow cassava processed with traditional African methods

“…Retention values after 30 days at such degradation rates represented 65.0% for fermented chikwangue paste and 43.0% for fermented cassava microcossettes , at 24–27 °C. It is known that the rate of degradation of pVACs is relatively high in dry products, especially when the particle size of the product is small, due to its high surface area exposing the carotenoids to oxygen . Lower k values for fermented cassava paste suggest that carotenoids in an aqueous matrix are more stable than carotenoids exposed to oxygen in a dry matrix such as cassava microcossettes .…”

“…The k values for TC in cassava microcossettes were similar to values reported for C in dry cassava granules stored at 26-33 ∘ C (k = 0.0144-0.0271) by Bechoff et al 24 Retention values after 30 days at such degradation rates represented 65.0% for fermented chikwangue paste and 43.0% for fermented cassava microcossettes, at 24-27 ∘ C. It is known that the rate of degradation of pVACs is relatively high in dry products, especially when the particle size of the product is small, due to its high surface area exposing the carotenoids to oxygen. [25][26][27] Lower k values for fermented cassava paste suggest that carotenoids in an aqueous matrix are more stable than carotenoids exposed to oxygen in a dry matrix such as cassava microcossettes. These results are in concordance with previous studies showing that the main factor influencing degradation of carotenoids during storage of biofortified foods is oxygen availability.…”

Effect of particle size and temperature on the hygroscopic behaviour of cassava flour from dry group and storage time estimation

“…For a practical contribution to the marketing of cassava flour from dry group, the storage time was estimated, using three different packaging materials, with mean film thickness and water vapour permeability, which were previously reported by Alves, Ito, Carvalho, Melo and Godoy (2012). The simulation was made using the following conditions: initial flour moisture of 4.79 g H 2 O/100 g; maximum moisture content of 10.56 g H 2 O/100 g d.b., in which the microbiological stability of the flour is ensured (a w < 0.6); a package that holds 1000 g of the product, with dimensions of 260 mm × 150 mm, at extreme conditions of environment with a relative humidity of 90% and temperature of 38°C.…”