ESTABILIDADE DO ÁCIDO ASCÓRBICO EM SUCO DE LARANJA (Citrus sinensis) IN NATURA, EM SUCO REFRIGERADO E EM PREPARADOS QUENTES

Abstract

Foi realizada avaliação comparativa da retenção da vitamina C (ácido Ascórbico-AA) em suco fresco de laranjas íntegras, suco de laranja estocada sob refrigeração e em bolo contendo suco de laranja após a cocção em forno culinário convencional. O teor de AA em suco de laranjas armazenadas sob refrigeração por oito semanas variou entre 74,94 e 51,55 mg% com taxa de redução de 0,92% ao dia. Em suco fresco de laranja armazenado sob refrigeração durante sete dias, o teor médio de AA foi de 49,62 mg%, com taxa de redução de aproximadamente 0,89% ao dia do teor de AA. A retenção de AA foi 97,91% nas laranjas íntegras e no suco refrigerado por sete dias 50,38% A redução de AA observado nas preparações a quente foi de aproximadamente 73%, sendo necessário, neste caso, compensar as perdas deste nutriente no planejamento dietético. Palavras chave: ácido ascórbico; suco de laranja; processamento térmico. 1. Introdução A grande disponibilidade e aceitabilidade do suco de laranja fazem com que muitos consumidores o considerem a melhor fonte de ácido ascórbico (AA) de sua dieta, embora existam alimentos mais ricos neste nutriente (RUSCHEL et al., 2001; SHAW et al., 1991). Embora o teor de AA varie significativamente entre diferentes cultivares de laranja, um volume médio de 200mL de suco, dos cultivares "Pêra", "Seleta", "Lima" e "Lima da Pérsia" são suficientes para suprir as recomendações diárias desta vitamina (VALENTE-MESQUITA, 2002). Extrai-se da laranja uma bebida única rica em vitamina C e outros componentes que têm papel importante na prevenção de doenças, onde copo de suco desta fruta é o suficiente para que o organismo humano receba a quantidade diária recomendada de vitamina C (GAYET, 1999). A vitamina C é essencial à saúde, desempenha papel fundamental no desenvolvimento e regeneração dos músculos, pele, dentes e ossos, na formação do colágeno, na regulação da