Estabilidade físico química e microbiológica de bacon de pernil produzido com defumação natural: uma análise prática visando melhorias nos padrões de identidade e qualidade

Abstract

Em torno de 70% da carne suína consumida no Brasil é na forma de industrializados, sendo o bacon o principal. Apesar de haver informações indicativas na legislação brasileira sobre alguns padrões de identidade e qualidade para bacon, atualmente existem discrepâncias entre o que há na literatura, o que realmente é praticado nas empresas e o que os fiscais definem ideal. Em certos casos, o próprio produtor define, em conjunto com a fiscalização, os critérios para esses produtos. Assim definiu-se como objetivo desse estudo em avaliar as características de bacon produzido por de defumação natural seus padrões de identidade e qualidade visando dar subsídios para padronização de produção para frigorífico local. Foram utilizados 5 lotes de bacon de pernil com 3Kg cada, sendo coletados semanalmente. Esses lotes foram acondicionados e analisados entre os períodos de 0, 30, 60 e 90 dias. Foram quantificados composição proximal, atividade de água, pH, cor, nitrato e nitrito de sódio, cloreto de sódio e acompanhamento da oxidação lipídica durante os dias de estocagem. Em relação às análises microbiológicas foram acompanhadas durante os 90 dias de estocagem Staphylococcus coagulase positivo, Clostridium sulfito redutor e bolores e leveduras. Através das análises realizadas a conclusão é que o produto não apresenta padrão definido de produção, sendo cada lote produzido com diferentes perfis físico-químicos, todavia o controle microbiológico é eficiente. Outro aspecto relevante a ser concluído é que o tempo de vida útil não pode ser estendido, uma vez que os padrões microbiológicos e oxidativos podem ser comprometidos.